Ammine biogene: mediatori di allergie

Le ammine biogene sono composti azotati a basso peso molecolare prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi.

Tali sostanze possono essere contenute in alimenti quali pesce, carne, latticini, formaggi, succhi di frutta e vino.

Con il termine “ammine biogene” si indicano:

le ammine non volatili quali l’istamina, la tiramina, la triptamina, la cadaverina, la putrescina, la spermina, la spermidina,
le ammine volatili quali la feniletilammina, l’isoamilamina e l’etanolammina.

L’avvelenamento da istamina o “sindrome sgombroide” può provocare emicrania, rossore in viso e orticaria; quella da tiramina o “sindrome del formaggio” può provocare sbalzi pressori, attacchi asmatici, alterazione della frequenza cardiaca, mal di testa; la cadaverina e la putrescina potenziano gli effetti delle altre ammine.

La combinazione tra queste con l’etanolo e l’acetaldeide può rilevarsi pericolosa: l’etanolo svolge un’azione inibitrice sugli enzimi intestinali coinvolti nel catabolismo delle ammine biogene e, insieme all’acetaldeide, aumenta la permeabilità della membrana intestinale a questi composti.

Da non dimenticare l’effetto sinergico dovuto dalla presenza di diverse ammine biogene in combinazione nello stesso prodotto (es. vino) e l’effetto accumulo a seguito di consumo di più cibi contaminati.

Indicazioni dell’OIV per limitare le ammine biogene nel vino

L’OIV nel 2011 ha adottato un Codice delle buone pratiche vitivinicole, stabilendo quindi misure da applicare a ogni fase di produzione dal vigneto alla cantina:

in vigneto: seguire le linee guida della viticoltura sostenibile;
in vendemmia: raccolta selettiva e trasporto delle uve in cantina nel più breve tempo possibile;
in cantina:
- nella fermentazione alcolica utilizzare appropriati ceppi di lieviti del tipo Saccaromyces, con una bassa predisposizione alla formazione di ammine;
- nella fermentazione malolattica, l’inoculo o coinoculo di ceppi di batteri lattici selezionati che presentino nessuna o bassa capacità decarbossilasica;
- nei processi di chiarifica utilizzare la bentonite che sembrerebbe essere la pratica più efficace per ridurne il tenore delle ammine:

Particolare attenzione deve esse posta:

su vini che presentano valori di pH elevati;
su vini conservati e affinati con pochi trattamenti enologici preliminari;
alla scarsa igiene in vinificazione.

La loro presenza nei vini può essere determinata mediante cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata a un rivelatore a serie di fotodiodi (Risoluzione OIV-OENO 457-2014) o cromatografia a scambio ionico o la gas cromatografia (GC). Nuove metodiche prevedono l’accoppiamento della cromatografia liquida con la spettrometria di massa. (per approfondire: https://www.grapesrl.it/blog/page/5/ )

L’OIV, al momento, non ha posto nessun limite massimo per le ammine biogene presenti nei vini così come l’Italia.

Tuttavia per l’istamina, l’ammina biogene più presente nel vino, alcuni Paesi hanno posto dei limiti massimi raccomandati, ad esempio la Germania 2 mg/l, la Svizzera e l’Austria 10 mg/l, la Francia 8 mg/l.

In conclusione, occorre precisare che l’istamina, è presente nell’organismo umano come regolatore del sistema vascolare e del sistema nervoso e attraverso sistemi enzimatici, viene neutralizzata, ma in soggetti ipersensibili o non dotati di sistemi difensivi, l’istamina può dare reazioni di intolleranza anche gravi.