Convegno OICCE – 24 maggio 2018
Introduzione generale alle bollicine
Dopo i saluti del “padrone di casa” il prof. Vincenzo Gerbi, il dott. Pierstefano Berta ha offerto spunti di riflessione analizzando i dati statistici su produzione e commercializzazione dello spumante nei mercati internazionali (oltre 3 miliardi di bottiglie).
In sintesi, l’Italia è il primo produttore mondiale, il 66% del prodotto viene esportato e il Prosecco rappresenta il 50% dei volumi totali, ma se si analizzano i dati volumi/valori dell’esportato si riscontra che il valore euro/bottiglia si attesta a 2,70 per l’Italia contro 12,75 della Francia.
Il prof. Enzo Cagnasso ha parlato delle proprietà dell’effervescenza illustrando le condizioni chimico-fisiche necessarie per la formazione delle bollicine, le modalità con cui la CO2 lascia la soluzione dopo la stappatura e il servizio (diffusione, enucleazione omogenea ed eterogenea) e i fattori che interagiscono nella formazione delle bollicine.
Il prof. Mario Ubigli ha analizzato la terminologia impiegata per descrivere lo spumante, ponendo il focus sulle etichette semantiche confrontandole con quelle riportate nella scheda di valutazione di Georges Hardy, enologo, fondatore della Station Œnotechnique de Champagne.
Sul legame delle bollicine con il territorio sono intervenuti rappresentanti dei Consorzio di Tutela Alta Langa Metodo Classico (Carlo Bussi) e del Trento Doc (Sabrina Schench) e Fulvio Mattivi ha illustrato uno studio sul legame dei caratteri aromatici e il terroir.
Innovazioni nelle procedure di vinificazione e sull’utilizzo dei lieviti.
Jean-Victor Thomann, ha presentato i risultati ottenuti su basi spumanti senza solforosa, su bioprotezione e su cofermentazione malolattica.
Guido Bezzo ha posto l’attenzione sull’innovazione tecnica per la produzione dell’Asti secco Docg. Tecnica che ha permesso l’elaborazione di uno spumante secco da uve aromatiche senza sentori amari e/o dolciastri.
Maurizio Frati ha spiegato i vantaggi dell’utilizzo della CO2 liquida nella produzione dei mosti per gli spumanti con l’impiego del sistema “Kryos”: uno scambiatore che lavora a pressione atmosferica, costituito da un serbatoio a forma troncoconica, che, posizionato a valle della pigiadiraspatrice, opera con un processo continuo totalmente automatico.
Antonio Grazietti e Guido Parodi sono intervenuti sull’impatto del dosaggio dell’azoto sulla rifermentazione durante la produzione dei vini spumanti.
Emilia Garcia-Moruno, ha presentato uno studio del CREA di Asti, sulla scelta dei lieviti per ottenere spumanti di qualità. Evidenziando l’importanza dei LSA autoctoni per avere spumanti che rispecchino la tipicità.
Paola Vagnoli: l’influenza dei lieviti non-Saccharomyces sulla composizione, proprietà e qualità della spuma.
Ulteriori interventi hanno interessato le fasi finali del processo di produzione degli spumanti: monitoraggio delle rifermentazioni e verifica del processo di sboccatura (Paolo Tondello) e l’importanza del packaging e forme delle bottiglie (Fabrizio Panza e Maria Grazia Malatesta) per gli spumanti.
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