Le Pietre del seiràss, un dessert dal cuore di gelatina all’arancia, suprême di Nocciola Piemonte IGP e biscotto morbido alla Nocciola Piemonte IGP, avvolto da un ghiotto strato di mousse leggera al seiràss, completato da una spruzzatura al cioccolato. La pietra è posata su una frolla di grano saraceno e farina di mais.
Questa magia è nata dalla fantasia di Franco Ugetti, pasticcere e Maestro del gusto di Bardonecchia. Il dessert è un viaggio tra la memoria storica del territorio e la valorizzazione dei prodotti locali.
La presentazione delle Pietre del seiràss è avvenuta a Bardonecchia, il 31 luglio, alla presenza di un folto pubblico allietato dalle musiche occitane del gruppo Parenaperde.
Appunti sulle materie prime
Il seiràss, una ricotta a pasta finissima e omogena tipica del Piemonte, è prodotta dall’Az. Agr. Cibrario di Chiomonte, secondo la tradizione, senza panna e latte, con il solo siero, una ricotta magra.
Perché l’arancia? La risposta è legata alla storia di Bardonecchia. Negli anni 1937-38-39 imprenditori francesi, non potendo importare dalla Spagna, a causa della guerra civile, le arance destinate alla produzione di essenze optarono per Bardonecchia come luogo della loro attività.
Le arance arrivavano in treno dal sud Italia per essere lavorate da una settantina di operaie. In merito. ecco la riflessione di Franco “un filo immaginario unisce il punto più a ovest d’Italia (Rocca Bernauda, Bardonecchia) e il vertice meridionale della Sicilia”.
Le nocciole sono da sempre presenti nei boschi, ma, per ragioni di qualità, la scelta ha privilegiato le Nocciole Piemonte IGP dell’Az. Agr. Il Reuccio di Bene Vagienna.
Il mais, presente nel passato in Alta Valle nella varietà “pignoletto rosso”, adatta ai territori , ora è nuovamente coltivato dall’Az. Agr. Martina di Giaglione e macinato nel loro mulino a pietra.
La pietre del seiràss 
Particolare de La pietre del seiràss
Note di degustazione
Aperta l’elegante confezione, la prima sorpresa è la “pietra” identica a quelle che si trovano passeggiando nei viottoli e nelle radure montane”, ognuna differente dall’altra, si rimane affascinati da tanta “perfezione”.
La degustazione delle Pietre è un viaggio che coinvolge i nostri cinque sensi.
L’udito viene convolto dallo scrocchio della spruzzatura al cioccolato, poi dividendo il dolce appaiono i tre stati, ben definiti.
Il profumo di arancio è la prima sensazione olfattiva seguita da sentori di latte fresco e di nocciole tostate.
Palatabilità, suadenza e setosità sono le sensazioni tattili, quelle gustative esprimono grande eleganza, delicata dolcezza e aromi complessi che ricordano quelli olfattivi.
Un dessert intrigante che sorprende ad ogni cucchiata. Un dolce da fine pasto che si accompagna al moscato o a un vino bianco aromatico della Val Susa (es. Neideluna dell’Az. Agr. Martina) ma anche, perché no, un dessert da meditazione da degustare con un calice passito della valle (es. A Passeggio di Giuliano Bosio).
Dove trovare “Le pietre del seiràss”
Pasticceria Ugetti Via Medail 80 – Bardonecchia (To) Tel. 012299036 Email: info@ugetti,it Sito: www.ugetti.it
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