AOC Champagne

Seconda parte di più articoli sul mondo dello Champagne: qui si descrive l’elaborazione dalla vendemmia all’abbigliamento..

La vendemmia

La vendemmia deve essere fatta esclusivamente a mano, i tempi sono definiti dal “Comité interprofessionnel du vin de Champagne”.

L’uva, raccolta in cassette di plastica bucate sul fondo e sui lati per evitare un inizio di macerazione, viene trasferita al più presto ai centri di pressatura, circa 1900 sparsi su tutto il territorio champenois al fine di ridurre i tempi di trasporto delle uve.

Le uve devono raggiungere una ricchezza in zucchero non inferiore a 143 grammi naturali per litro di mosto e un volume alcolometrico naturale minimo del 9%. La resa base è di 12.400 kg/ha e quella massima di 15.500 kg/ha.

Il Disciplinare prevede un sistema “di riserva”, gestito dal Comité Champagne, che autorizza i vigneron a mantenere una riserva di vino base (max 8000 kg/ha di uva) per necessità future.

Pressatura e frazionamento

La pressatura dei grappoli interi deve essere morbida per evitare di lacerare la buccia e le parti solide. La capacità delle presse varia da 2.000 a 12.000 chili d’uva, tutte le fasi sono dettagliate sul disciplinare.

Il limite stabilito in 102 litri di mosto per 160 kg di uva.

Fino alla fine del 1980 si utilizzavano solo presse tradizionali verticali manuali (pressoirs Coquard). Oggi rappresentano ancora il 28% ma la meccanizzazione delle operazioni “retrousse” ha contribuito all’utilizzo di presse orizzontali (a membrana laterale, a piani inclinati, a catena tornante) computerizzate.

Retrousse: operazione effettuata da 3 a 5 volte nel corso della pressatura “champenois”. Consiste nell’interrompere la pressatura, per girare la vinaccia, quando l’uscita del mosto diventa difficile, e  la pressione esercitata sulle uve è troppo forte.  In Champagne, i retrousse sono effettuati manualmente, con forconi, sulle presse tradizionali verticali (pressoirs Coquard), o meccanicamente per rotazione sulle presse orizzontali a membrana.

Il mosto che sgronda dalla pressa viene diviso in più parti, tale divisione viene detta frazionamento: separazione del primo succo estratto che costituisce la “cuvée” da quello successivo detto “taille”.

I mosti delle singole frazioni hanno caratteristiche analitiche specifiche:

cuvée: succo ricco in zucchero, acidi (tartarico e malico) e precursori d’aromi, carente in sali minerali, sostanze coloranti, erbacee, astringenti e potassio;
taille: succo ricco di sali minerali, sostanze coloranti, potassio, sostanze erbacee e astringenti, carente in zuccheri, acido tartarico e malico.

L’elaborazione avviene separatamente perché la cuvée e la taille necessitano di trattamenti enologici separati e diversi.

I vini rosé sono elaborati:

breve macerazione dei grappoli prima della pressatura, con salasso (saignée) parziale o totale del succo,
per miscelazione, prima della seconda fermentazione in bottiglia, di vini bianchi e rossi champenoise (da 5 a 20%). Tecnica autorizzata solo per l’elaborazione degli Champagne.

Il mosto è sottoposto poi a collaggio per migliorare le sensazioni gustative delle tailles e alla sedimentazione delle fecce grossolane e/o sfecciatura generalmente statica.

La fermentazione del vino base

La prima fermentazione (fermentazione alcolica), è tipica della vinificazione in bianco, può essere fatta in contenitori d’acciaio termocondizionati o in legno, separando le cuvée.

I mosti fermentati possono essere arricchiti con zucchero (chaptalisation) fino a raggiungere il titolo alcolometrico volumico totale massimo del 13 %.

La fermentazione malolattica ha lo scopo di ridurre l’acidità del vino, alcuni la bloccano altri la realizzano totalmente o su una parte del loro vino.

Assemblaggio o cuvée

È il matrimonio tra i vini base vinificati per creare un propdotto che riflette la visione, lo stile del produttore e che di anno in anno cerca di perpetuarne le caratteristiche.

L’assemblaggio è anche il momento in cui il tecnico preposto sceglie il tipo di Champagne:

non millesimato (utilizzando dei vini di riserva),
millesimato (per conservare l’espressione di unica annata importante),
rosé d’assemblaggio (eccetto per i rosé da salasso/saignée scelta avvenuta prima della fermentazione alcolica),
blanc de blancs (da uve a bacca bianca),
blanc de noirs (da uve a bacca nera),
clos o cru (monocru)

Tirage e presa di spuma

La fermentazione in bottiglia è destinata a rendere il vino spumante (prise de mousse), la messa in bottiglia (tirage) non può avvenire prima del 1° gennaio seguente la vendemmia.

Per realizzare questa fermentazione, si aggiunge al vino il “liqueur de tirage” composto da zucchero, lieviti, ausiliari di presa di spuma (componenti nutritivi, tannini, componenti per appesantire il deposito) e coadiuvanti di remuage (bentonite e/o alginati).

Fattori importanti per il successo della presa di spuma sono:

caratteristiche chimico fisiche del vino (pH, S02, alcol ed elementi nutritivi);
il numero (circa 1,5 milioni per ml.) e lo stato fisiologico dei lieviti (ellittici, gemmati con citoplasma uniforme bianco panna).

Lo zucchero di barbabietola o di canna, preferibilmente sciolto in vino, è aggiunto in ragione di 20 a 24 g/l secondo la pressione desiderata.

Il disciplinare vieta che il vino subisca travasi, quindi deve essere commercializzato nella bottiglia dove viene elaborato, eccetto per quelli venduti in bottiglie con un volume inferiore a 75 cl. e superiore a 150 cl.

La bottiglia, in vetro, deve rispondere ai criteri previsti da una specifica normativa, tra i quali deve resistere a una forte pressione e alle numerose manipolazioni.

Dopo il riempimento, le bottiglie chiuse ermeticamente con un tappo in polietilene detto “bidule” completato da una capsula a corona, sono trasferite in cantina dove sono disposte “sur lattes” ossia coricate e impilate, strato su strato oppure stoccati in cassoni.

Nel corso della seconda fermentazione, che dura da 6 a 8 settimane, i lieviti consumano lo zucchero e liberano nel vino, oltre all’alcol e l’anidride carbonica, alcoli superiori ed esteri, che contribuiranno alle caratteristiche sensoriali del vino.

Maturazione «sur lies»

Le bottiglie rimangono in cantina al buio per un lungo periodo di maturazione. Le cantine devono avere una temperatura costante di circa 12° C.

La legge fissa i tempi minimi di conservazione dalla data di tirage in bottiglia:

15 mesi per i vini non millesimati;
36 mesi per i millesimati.

Durante la presa di spuma i lieviti muoiono progressivamente, il loro contenuto cellulare si degrada e libera delle molecole (autolisi) che vanno a interagire con quelle del vino che subiscono lente trasformazioni.

La maturazione “sur lies” coniuga due fattori: l’autolisi dei lieviti e l’ossidazione dovuta all’ossigeno che in minima quantità penetra nella bottiglia attraverso il tappo.

Remuage

Dopo questo lungo periodo di riposo, bisogna rendere il vino limpido eliminando il deposito formatosi durante la presa di spuma.

Il remuage ha lo scopo di raggruppare i sedimenti facendoli scivolare verso il collo della bottiglia.

Il deposito scende solo per inclinazione delle bottiglie, passando progressivamente le bottiglie dalla posizione coricata alla posizione “sur pointe” (testa in basso) con una rotazione da destra a sinistra.

L’operazione è può essere manuale oppure meccanizzata con giropallet (compiono in automatico il remuage e permette una riduzione dei tempi: da sei a una settimana)

Prima di esse inviate alla sboccatura (dégorgement) le bottiglie sono impilate, testa in basso “masses”.

Dégorgement – Sboccatura

Il dégorgement consiste nell’eliminare il deposito che il remuage ha concentrato sul tappo della bottiglia. Per eliminarlo il collo della bottiglia viene immerso in una vasca detta “vasca da ghiaccio” contenente una soluzione incongelabile a -25° per 20 minuti.

Il deposito ghiacciando imprigiona i sedimenti che saranno espulsi, all’apertura della bottiglia, dalla pressione interna. In quel momento andrà perduta anche una minima parte di vino e pressione.

Operazione realizzata meccanicamente grazie alle capsule metalliche.

Nel corso di questa operazione, una piccola quantità di ossigeno penetra nella bottiglia e si dissolverà progressivamente nel vino contribuendo all’evoluzione degli aromi.

Per i grandi contenitori e certe bottiglie di prestigio si pratica ancora il dégorgement manuale detto “à la volée”.

Dosage

Il dosage consiste nell’aggiungere un liquore destinato “ad arrotondare” il vino che, alla fine della presa di spuma, è privo di zuccheri.

La quantità del liquore, detto “liqueur d’expédition” o “liqueur de dosage”, utilizzato per il “dosage” è funzionale allo stile del vino che si vuole ottenere e ogni produttore ne custodisce gelosamente il segreto.

In funzione dello zucchero presente si definisce lo stile utilizzando i termini definiti dall’Unione Europea, ad esempio: Brut nature, Extra brut …

Tappatura e abbigliamento

Subito dopo il dosage, la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero che, inizialmente cilindrico, assumerà poi la caratteristica forma a fungo.

Sulla testa del tappo viene poggiata una placchetta in alluminio e chiuso con una gabbietta in filo di ferro, chiamata “muselet” che ha la funzione di trattenere il tappo dalle sollecitazioni della pressione.

La bottiglia viene vigorosamente agitata “poignettage”, per assicurare l’omogeneità del vino e del liquore, sottoposta a un esame visivo per controllare la limpidezza, poi rimessa in cantina per qualche mese prima della commercializzazione.

Prima di uscire sul mercato la bottiglia è etichettata (habillée) e completata con la capsula copritappo.