Champagne: la degustazione

Quarta e ultima parte di più articoli sul mondo dello Champagne: la degustazione.

Degustazione, o valutazione organolettica, consiste nel valutare un cibo o una bevanda per esprimere un giudizio, da non confondere con l’analisi sensoriale.

Per precedere a valutare un vino spumante è necessario la:

valutazione visiva: esame del colore, della limpidezza, della spuma, delle bollicine;
valutazione olfattiva: individuazione dei profumi e aromi;
valutazione gustativa: analisi dei 5 sapori fondamentali: acido, salato, dolce, amaro e umami, (quest’ultimo non presente nel vino).
valutazione tattile: valutazione non disgiunta da quella gustativa, si valuta il pizzicore, l’astringenza, la morbidezza.

Per una corretta valutazione è importante il bicchiere, nel recente passato il bicchiere considerato adatto a degustare Champagne erano i flûte, che negli anni ‘30 del secolo scorso sostituirono progressivamente la coppa.

Il flûte è un bicchiere dal lungo e sottile gambo, affusolato dall’apertura che tende a chiudersi leggermente per permettere lo sviluppo delle bollicine e convogliare i profumi verso l’assaggiatore.

Oggi si tende a personalizzare i bicchieri per una migliore valutazione organolettica del vino, come ad esempio il bicchiere “Terra” per l’Alta Langa DOCG o conico fondo piatto, la fantasia dei designer non ha confini.

Un bicchiere valido, ovviamente in cristallo, per la degustazione degli Champagne dovrebbe avere un corpo più ampio, tipo tulipano, con diametro maggiore nel bordo della flûte.

Degustazione (o analisi organolettica): esame che avviene di norma alla “cieca” per valutare cibi o bevande attivando i 5 sensi: dall’udito al gusto. I giudizi sono registrati su scheda in forma descrittiva o con attribuzione di punteggio. Tecnica utilizzata ad esempio nelle commissioni di valutazione delle DOP.

Analisi sensoriale: una disciplina che attraverso l’applicazione di principi e metodologie cerca di fornire giudizi oggettivi utilizzando panel appositamente addestrati. L’analisi sensoriale nasce in ambiente industriale ed è regolata da precise norme ISO .

Valutazione visiva

Dopo la stappatura della bottiglia, senza botto tranne in particolari occasioni, si procede alla mescita, le prime valutazioni sono relative a:

spuma: regolata dalle condizioni e dalla forma del bicchiere e dalla quantità di sostanze tensioattive contenute nel vino; deve essere fine, asciutta e svanire velocemente, ma non grossolana, né densa e troppo cremosa;

bollicine: l’agente responsabile per la loro formazione è l’anidride carbonica che avviene durante “la presa di spuma” ed è regolato anche da fattori fisici: la temperatura e la pulizia del bicchiere.

Le bollicine devono avere una grana piccola, della dimensione della punta di spillo, e formare catenelle che risalgono, continue e persistenti nel tempo. L’assenza di bollicine o il volume medio/grande (tipo bibita gasata) sono elementi negativi per la valutazione.

Con temperature fredde la risalita dell’anidride carbonica è più lenta e quindi aumenta la durata del perlage; a temperature alte l’anidride carbonica si disperde rapidamente facendo perdere la sua effervescenza;

corona: viene formata dalle bollicine quando raggiungono la superficie, tendono a muoversi verso la parete del bicchiere formando una corona lungo tutto il bordo. Devono essere di dimensioni piccole, persistenti e in quantità elevata.

A questo punto si passa a valutare la tonalità del colore e la limpidezza.

Colore

La tonalità è determinata dalle uve utilizzate per la vinificazione, dal tempo di macerazione, dalla permanenza sui lieviti, dal tempo trascorso dopo la sboccatura.

Lo Champagne è una tavolozza di colori a seconda della tipologia:

“blanc de blancs”: colore giallo paglierino chiaro con sfumature verdoline se i vini sono giovani, con il passare del tempo assume tonalità più intese fino a giallo dorato;
“bianchi assemblati”: colore giallo paglierino tendente all’oro chiaro;
“blanc de noirs”: colore giallo oro più o meno deciso a seconda delle varietà che hanno partecipato all’assemblaggio (pinot nero e/o meunier);
“rosé”: espressione di diverse tonalità:
- “rosa tenue” se nell’assemblaggio la percentuale di vino rosso è scarsa o il salasso è stato fatto dopo una breve macerazione delle uve a bacca nera;
- “rosa vivace” (lampone, fragola): quando l’apporto di vino rosso è più importante o il salasso è avvenuto dopo una più lunga macerazione delle uve;
- rosa salmone”: riscontrabile in rosé invecchiati.

Dopo la sboccatura inizia nello Champagne una lenta ossidazione che lo renderà meno brillante, più scuro con colori giallo dorati di crescente intensità per i bianchi e unghia leggermente mattonata per i rosé.

Limpidezza

È la valutazione di come si presenta il vino quando lo si traguarda: cristallino, brillante sono note positive, velato, torbido quelle negative

Sussistono tesi discordanti sull’utilità di far roteare lo Champagne / spumante nel bicchiere:

per alcuni questo movimento permette di valutare la fluidità, la vischiosità, gli archetti;

per altri la pratica penalizza le successive valutazioni olfattive e gustative e non aggiunge nessun elemento alla valutazione.

Valutazione olfattiva

La delicatezza e la raffinatezza dei profumi sono la caratteristica olfattiva di uno Champagne, la loro complessità dipende dalle uve e dalla permanenza sui lieviti.

Di seguito un elenco di profumi che si possono riscontrare nella degustazione dello Champagne:

floreali: acacia, fiori d’arancio, ginestra, rosa appassita, gelsomino, violetta, biancospino, tiglio;
frutta fresca: agrumi, uva, albicocca, pesca, ananas, fragoline di bosco:
frutta secca e essiccata: nocciola, noce, mandorla, uva sultanina, fico secco;
vegetale: felce, erba tagliata,
erbe aromatiche: salvia, anice, menta, lavanda;
terroso: sottobosco, tartufo;
empireumatico: brioche, pane tostato, crosta di pane, cacao, caramello, affumicato, mandorla tostata;
speziato: vaniglia,

di odori poco piacevoli:

chimici: zolfo, celluloide, idrogeno solforato;
eterei: smalto per unghie, sapone,

ed eventuali odori anomali (difetti):

ridotto, ossidato, colpo di luce, brettanomyces, feccia, geraniolo

Valutazione gustativa e tattile

L’anidride carbonica svolge un ruolo importante anche sul gusto, se lo sviluppo in bocca è forte o molto forte può impedire o interferire con la degustazione.

L’ effetto principale di uno sviluppo normale della CO₂ è una sensazione tattile, espressa mediante un “pizzicore” su tutta la cavità orale, che attenua la percezione dei sapori dolci e dell’alcol.

Nei “Blanc de Blancs” si apprezzano la delicatezza e la raffinatezza al naso e in bocca e charme quando raggiungono la pienezza, mentre in quelli dove sono presenti uve a bacca rossa hanno maggiore struttura, più evidente nei “Blanc de Noirs”.

L’acidità non dovrà mai essere esageratamente evidente, piuttosto offrire una sensazione di freschezza.

Nella valutazione gustativa è importante il tenore zuccherino, in alcune tipologie (demi-sec, doux), quando il liqueur d’expédition non è ben bilanciato, la dolcezza può risultare stucchevole con finale amaro,.

In sintesi su alcune tipologie:

“Blanc de Noirs”: a base pinot noir sono caratterizzati da potenza, struttura e intensità. Il colore è giallo dorato, profumo intenso di violetta, spezie o tartufo e sentori di burro fresco, tabacco, grano maturo, pasta per biscotti. In bocca è pieno, franco, vellutato.
“Blanc de Noirs”: a base meunier hanno meno struttura dei precedenti. il colore è paglierino carico con profumi che ricordano la mela tagliata, pesca matura e un finale ammandorlato.
“Blanc de Blancs”, champagne a prevalenza Chardonnay e quelli giovani: hanno colori vivi, brillanti dal colore giallo verdognolo, bollicine leggere e rapide e un aspetto molto delicato. Ricordano i frutti rossi freschi, gli agrumi e i frutti esotici, la menta.
“Rosé”: generosi, caldi, carnosi, sempre equilibrati. Gli aromi dominanti ricordano i petali di rosa, il miele, la pesca di vigna, le pere con cannella, gli agrumi canditi e il pain d’épices. In bocca si apprezzano per il loro equilibrio.
“Champagne lungamente affinati sui lieviti”: esprimono maturità, complessità, ricchezza. Il colore è oro vecchio, ambra, paglia di segale con bollicine molto fini. Gli aromi complessi sono un bouquet di spezie delicate, al gusto sentori importanti, complessi, avvolgenti e setosi.

Note di degustazione

Al Ristorante Magazzino 52 di Torino la Condotta Torino Sud-Ovest ha organizzato una degustazione di 4 Champagne selezionati in base al tenore di zucchero: non dosé, extra brut, brut e demi-sec.

Campagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay, Grand Cru Avize, non dosé, affinamento 36 mesi, sboccatura settembre 2022, Chardonett et Fils, Avize.

Giallo paglierino scarico, brillante, buona presenza di bollicine, i profumi ricordano frutta gialla, fiori bianchi (biancospino), crosta di pane, brillante, in bocca è minerale, acidità evidente.

Campagne L’Indigène, Blanc de Noirs 100% Pinot Meunier, extra-brut, affinamento 6 anni, sboccatura marzo 2022, Marteaux Guillaume, Bonnel.

Giallo paglierino carico, bollicine fini, al naso pesca, agrumi e mela verde tagliata, in bocca acidità equilibrata, citrino, sapido e fresco con retrogusto ammandorlato.

Champagne Tradition, Premier Cru, Pinot Noir 70%, Pinot Meunier 15% Chardonnay 15%, brut, affinamento 7 anni, Elodie D., Èpernay (cantina in conversione biologica).

Giallo paglierino carico, bollicine evidenti e persistenti, al naso rileva note di fiori gialli, piccoli frutti rossi di bosco e leggere note vanigliate, in bocca è lungo con buon equilibrio tra acidità e mineralità.

Champagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay, Premier Cru Vertus, demi-sec, Michel Recourt, Le Mesnil-sur-Oger.

Colore giallo paglierino, brillante, profumi agrumati, fiori bianchi e note minerali, in bocca, pur essendo un Demi-Sec, è fresco con giusta acidità e non stucchevole con un finale ammandorlato.

Bottiglia di Ratafia Champenoise e bicchiere

Il ristorante o ad ogni Champagne abbinato un piatto, accostamento ben riuscito e a fine pasto ha proposto in degustazione una “Ratafia Champanoise” (mistella tipica della regione) prodotto da Marteaux Guillaume.

Fonte: M. Ubigli, I Profili del vino, Edagricole, 2007. M. Ubigli, E. Alini, Manuale dell’Assaggiatore, ONAV, 2012.