Viaggio tra i glossari del vino nel tempo

Seconda parte

“Articolo del Prof Mario Ubigli e dott.ssa Maria Carla Cravero sui glossari del vino. Di seguito vengono dettagliati i termini utilizzati nella nell’analisi sensoriale del vino, mentre nella prima parte sono stati citati quelli impiegati nella degustazione”.

L’analisi sensoriale e i glossari del vino

Se immaginiamo di fare un balzo nel tempo di 2 secoli, arriviamo alla metà degli anni Ottanta, ad esempio ad Asti, e troviamo due ricercatori di vaglia il prof. Usseglio Tomasset e il dr. Castino che applicano, se non i primi tra i primi, un procedimento discriminatorio.

Ovverosia una tecnica nuova per individuare le differenze, o le identità, sensoriali fra due vini, il metodo è noto come “duo trio test” ed è riferibile ad un nuovo procedimento che nell’insieme delle pratiche è noto come Analisi sensoriale.

Questa disciplina scientifica è nata in ambito anglosassone, il segno dei tempi, se proprio lo vogliamo cercare, è che potrebbe rappresentare il fatto che “la Francia” ha perduto o sta riducendo parte della sua influenza culturale in ambito enologico.

Analisi sensoriali: descrizione

Essa ha lo scopo di descrivere le caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare o di una bevanda nella maniera più oggettiva possibile, e necessita:

di un panel di assaggiatori (giudici) addestrati,
di un ambiente idoneo (laboratorio sensoriale),
dell’utilizzo di test sensoriali, regolati da precise norme ISO,
dell’impiego di metodi statistici opportuni, parametrici e non parametrici.

Il vino è valutato in forma anonima, normalmente identificato con un codice a tre cifre, proprio per non influenzare i giudici.

I termini utilizzati per la descrizione detti “descrittori o attributi sensoriali” devono rispondere a particolari requisiti.

In particolare, deve essere possibile ottenere gli standard di questi descrittori (di fatto odori, gusti e percezioni tattili), per la loro validazione.

Per facilitare l’assaggiatore nell’identificazione dei descrittori si possono utilizzare apposite liste di termini che potremmo considerare come espressione del glossario sensoriale dei vini.

Citiamo, ad esempio, la lista degli odori di Ann Noble, compilata nel 1984 e rivista nel 1987, e quella di Pfister pronta per l’uso dal 2006.

Lista di Noble / Guinard

La lista è stata costituita in California nel corso di ripetuti assaggi effettuati da esperti, che hanno permesso di creare una ruota con 3 livelli di riconoscimento: al centro uno generico, un secondo livello mediano, il terzo conclusivo all’esterno della circonferenza.

Noble e Guinard sono due persone diverse. La Noble ha costituito la scheda, Guinard l’ha semplicemente “modificata” introducendo 2 descrittori.

Può essere utile segnalare le ragioni che hanno indotto a proporre i 3 livelli descrittivi.
Può succedere che il giudice (versione nell’ A.S . dell’assaggiatore) avverta un vago odore fruttato, in tal caso, in funzione dell’intensità e della nitidezza della percezione potrà avvalersi del descrittore di 1° livello (poniamo fruttato), un secondo giudice potrà avvertire, qualche nota sensoriale (per qualsivoglia effetto) in più e potrà segnalare questa percezione con il descrittore di 2°livello (ad esempio, uva, bacche, drupe, ecc. sempre nell’ambito del Fruttato), un terzo giudice potrà avvertire imperioso un odore a suo avviso chiaro e distinto: Moscato, al panel leader che sovraintende all’assaggio il compito di analizzare e interpretare il risultato ottenuto.
Queste schede accompagnano per mano il giudice nel complicato labirinto dell’intensità delle percezioni. In breve chi avverte senza dubbio la percezione Moscato non pone problemi.
Chi avverte vagamente un aroma fruttato, ma non è del tutto convinto, può segnalare questa sua incertezza con il 1° descrittore: Fruttato, analogo processo potrebbe avvenire con il descrittore di 2° livello (Uva).
Sarà il panel leader a decidere che cosa fare delle diverse indicazioni.
Ovviamente se in mezzo ai descrittori individuati tutti riferibili al Fruttato, ne esiste uno che si richiama al Caramello questo va scartato.
Credo che sia chiara la filosofia di queste schede: utilizzare il maggior numero di dati possibili. Infatti ogni giudice ha a disposizione 3 possibilità di giudizio per ciascun descrittore, anzi 4 quando l’odore proprio non lo sente.
La Noble denomina Livelli le diverse definizioni degli odori (1°, 2° e 3° livello), Pfister si distingue perché denomina il gruppo di odori omogeneo: Grandi Famiglie (equivalente a 1° livello della Noble), Sotto-Famiglie (2° livello della Noble) dal significato più ristretto e “Descrittore" (3° livello della Noble).
Nella tabella seguente si riporta, lo schema di formazione degli standards, grazie ai quali è possibile dirimere le dispute che, fatalmente, si svolgono nelle sedute di assaggio per la costituzione del panel.
Ovviamente il prodotto di confronto viene realizzato in riferimento al descrittore di 3° livello più specifico.

Esempio di una pagina di standard preparati per gli odori della lista Noble / Guinard.

Lista di Pfister

La lista di Pfister non gode di nessun apporto geometrico, ma è costituita da un insieme di “ Famiglie di odori” che vengono riportati nella tabella sottostante:

Considerazioni degli Autori

Riflessione sui glossari di fine settecento

Se consideriamo le informazioni desumibili sui glossari del vino (liste) di fine Settecento, ad esempio Maupin, possiamo ritenere che la eventuale classificazione dei vini possa compiersi in 4 categorie:

Vini immaturi e difettosi: acido, acre, crudo, duro, ammuffito, verde.

Vini di poca consistenza: acquoso, fluido, debole, magro, piccolo, potabile.

Vini grossolani e “scomodi”: bruciante, inebriante, invadente, spirito, affumicato, fuoco, grossolano, spinto, arcigno, pungente.

Vini gradevoli: consistente, corpo, spesso, sano, salubre, spiritoso, vinoso, fermentato, fine, forte, aroma, grazioso, grande, montante (sinonimo di corpo), peso, caldo ed empireumatico.

Ammesso che le valutazioni siano state attribuite in maniera più o meno corretta, il vino gradevole è quello che non palesa difetti vistosi, che caratteristiche deve avere questo vino?

Semplice non avere difetti! Che sia Barbera, Chianti, Bardolino o Nero d’Avola non parrebbe avere molta importanza.

Conclusioni

Il confronto fra i glossari del vino di fine Settecento e quello di fine Novecento mettono in rilievo alcuni dati difficilmente confutabili.

Nel primo caso, almeno così ci pare, il bevitore si “accontenta” di un vino gradevole, mentre nel secondo il bevitore cerca un vino determinato, o comunque, con definite caratteristiche sensoriali.

Almeno questo parrebbe essere l’epilogo e la conseguenza dei dati che abbiamo esposto.

Teniamo altresì conto che l’Analisi Sensoriale è una disciplina scientifica che ha lo scopo di descrivere le caratteristiche sensoriali del vino nella maniera più oggettiva possibile, con descrittori corrispondenti a standard olfattivi o gustativi.

Inoltre, il numero di campioni valutati nella stessa sessione è limitato, per non affaticare i giudici, e i vini sono identificati con un codice a tre cifre, per non influenzare il giudizio del panel.

Nella degustazione, di solito, il numero dei campioni assaggiati insieme può essere elevato, inoltre, di solito, si conosce tutto del vino che si sta valutando, e per la sua descrizione si utilizzano anche metafore e termini sinestesici, a cui non corrisponde uno standard.

Ad esempio, per il termine “corpo”, largamente utilizzato è una percezione tattile importante, ma la ricerca non ha del tutto chiarito quali sono i composti che lo influenzano.

In genere viene collegato alle proprietà fisiche del vino, come la densità e la viscosità, oppure al tenore di etanolo e glicerolo, ma non ci sono chiare evidenze scientifiche.

Per questo, alcuni autori non lo considerano un descrittore del vino valido in analisi sensoriale.

L’argomento annunciato nel titolo non si esaurisce certo qui. Il nostro minimo contributo sì.

Auguriamo una buona lettura. Prosit!