La mappa sensoriale del Barolo (seconda parte)

La mappa sensoriale del Barolo è un viaggio a cura del prof. Mario Ubigli e dott.ssa Maria Carla Cravero tra guide e pubblicazioni del settore rilevando e confrontando le descrizioni organolettiche e sensoriali del Barolo.

La mappa potrà essere uno strumento utile per l’assaggiatore e/o il consumatore curioso per confrontare le sue percezioni organolettiche con quelle descritte.

Per motivi editoriali l’articolo viene suddiviso in più parti:

nella prima, pubblicata, si descrivono le sensazioni emotive derivate dalla degustazione di Barolo,
nella seconda si analizza il Disciplinare e i descrittori presenti nel libro di Massino Martinelli: “Il Barolo come lo sento io”,
nella terza si dettagliano i descrittori del Barolo presenti in alcune pubblicazioni, quelli risultanti da una ricerca finanziata della Regione Piemonte e le riflessioni finali.

Seconda parte

Il Disciplinare (agg.D.M. 17/04/2015)

La lettura del Disciplinare ci induce a sterzare verso una comunicazione, diciamo così, più tecnica, vediamola. Le caratteristiche sensoriali all’atto dell’immissione al consumo devono essere le seguenti:

Colore: rosso granato;
Odore: intenso e caratteristico;
Sapore: asciutto, pieno, armonico

Cerchiamo ora di interpretare, grazie alle descrizioni che seguono, le sibilline parole del legislatore.

Il contesto produttivo del Barolo è noto a tutti, per cui non vale la pena di ricordare:

l’area di produzione dell’uva si estende per soli 11 Comuni da uve provenienti da vigneti composti esclusivamente dal vitigno Nebbiolo,
il periodo di affinamento è di 38 mesi di cui 18 in botti di legno e per la tipologia “Riserva” di 62 mesi di cui 18 in botti di legno.

Il documento della DOCG stabilisce che il grado alcolico minimo per l’immissione al consumo è del 13% in volume.

“Il Barolo come lo sento io“

Sappiamo che la definizione di Qualità fornita dall’OIV ribadisce la soggettività dell’interpretazione giacché il prodotto di qualità è quello che fornisce soddisfazione ai bisogni materiali e immateriali del soggetto.

Sappiamo, altresì, che l’esito della degustazione non rappresenta la realtà sensoriale del vino, bensì un’interpretazione del prodotto che si potrà avvicinare alla realtà sensoriale del prodotto a misura del consenso e della condivisione dell’assaggio effettuato e raccontato.

Ci sembra corretto iniziare questo lavoro sulla mappa sensoriale del Barolo, che deriverà da un insieme di valutazioni soggettive, con un titolo e un contenuto di un libro, che, ci pare, esprima bene quel che s’è scritto finora.

Il titolo è “Il Barolo come lo sento io” e quell’io in “ascolto” ha nome e cognome che suonano Massimo, il primo, e Martinelli il secondo.

Il libro è uscito per i tipi di Sagittario editore, in seconda edizione, nel 1993, in prima nel 1970.

Martinelli si potrebbe definire un’istituzione della Langa del Barolo: enologo e produttore, giornalista e scrittore, pittore e cultore dell’arte di fare il vino e della sua storia sino a curarne l’istituzione di un museo.

Una persona con molti e svariati talenti e tra di essi annovera anche quello dell’assaggiatore.

12 Baroli dal 1958 al 1988

Il libro di Martinelli si legge in un batter d’occhio perché è scritto con passione e conoscenza e ogni tanto, l’Autore, intervalla qualche descrizione del Barolo.

Eccone alcune (la lettera (X) individua le descrizioni orto-olfattive, la lettera (Y) le descrizioni del palato).

Anno 1971. (X), Animale, goudron, spezie. (Y), Equilibrio, persistente.
Anno 1980. (X), Speziato, tabacco, animale, elegante, fine. (Y), Armonico, equilibrato, caldo, tannico gentile, persistenza, retrogusto amarognolo
Anno 1982. (X), Nocciola tostata, liquerizia, tartufo, funghi secchi, tabacco, animale. (Y), Morbido e vellutato. Ampio, struttura, persistente
Anno 1985. (X), Persistente, liquerizia, frutta secca, spezie. (Y), Pieno, strutturato.
Anno 1986. (X), Liquerizia, tabacco. (Y), Struttura, equilibrio, elegante, retrogusto.
Anno 1987. (X), Fine ed elegante, liquerizia, speziato. (Y), Armonico, persistente.
Anno 1988. (X), Complesso, elegante, persistente, liquerizia, spezie, menta. (Y), Armonia, tannini eleganti.
Anno 1988. (X), Funghi, liquerizia. (Y), Corpo, tannico, persistente.
Anno 1989. (X), Elegante, liquerizia, nocciola tostata. (Y), Morbido e vellutato, persistente

Ancora 3 degustazioni:

Anno 1958. (X), Intenso e fine, animale, speziato, funghi, tartufi e goudron. (Y) , Asciutto, equilibrato, tannico gradevole, amarognolo, elegante.
Anno 1964. (X), Leggero affumicato, spezie, resina, funghi secchi, liquerizia, goudron. (Y) , Asciutto, tannino elegante, amarognolo, persistente
Anno 1964. (X), Fine, delicato, sentori di carne macerata. Funghi secchi, menta, spezie, liquerizia, goudron. (Y), Asciutto, tannino gentile, amarognolo gradevole.

Alcune considerazioni sulle descrizioni di questi 12 Baroli.

Il lettore avrà notato che si tratta di vini antecedenti all’inizio di questo secolo. Sul piano della degustazione, probabilmente, sono cambiate alcune cose. Soprattutto a proposito della valutazione della Persistenza.

All’epoca la Persistenza riguardava solo la percezione olfattiva e, verosimilmente, veniva integrata con la stima del retrogusto.

Oggi, lo sappiamo, la Persistenza è multisensoriale e riguarda sia il retro-olfatto, sia le altre percezioni della cavità orale.

L’utilizzo del termine Goudron all’epoca era abituale e non poneva problemi, oggi il termine che in italiano si traduce con “catrame”, sarebbe, data la maggiore sensibilità attuale verso i non pochi problemi ecologici, poco o nulla promozionale.

Ed ora esaminiamo gli esiti delle degustazioni

Olfatto
- Speziato (8) – Tabacco (4) – Animale (4) – Elegante (3) – Fine (3 ) – Funghi secchi (5) – Liquerizia (11) – Nocciola tostata (2) – Tartufo (3) – Goudron (4) – Menta (2) – Persistenza (2) – Frutta secca (1) – Affumicato (1) – Resina (1) – Carne macerata (1).

Sapore
- Armonico (4) – Equilibrato (6) – Caldo (1 ) – Tannico gentile (8) – Retrogusto (2 ) – Amarognolo (4) – Corpo e Struttura (5) – Persistente (7) – Elegante (2) – Morbido e Vellutato (2) – Ampio (1 ) – Pieno (1 ) – Asciutto (2).

Si direbbe che le degustazioni siano opera dell’Autore e allora vediamo con quali parole non solo “sente”, ma anche descrive il Barolo.

Il profilo olfattivo sarebbe costituito dalla percezione della Liquerizia in 11 bicchieri su 12, quindi il carattere Speziato avvertito in 8 casi, segue la percezione fungina dei Funghi secchi 5 riscontri e del Tartufo 3 osservazioni.

Lasciamo perdere il Goudron e puntiamo sul Tabacco e l’Animale con 4 riconoscimenti.

Può essere interessante e utile sapere che cosa intente il Degustatore per Spezie e per Animale. Infatti, fornisce un elenco delle caratteristiche olfattive del Barolo da cui attingiamo.

Secondo Martinelli le Spezie sarebbero rappresentate da vaniglia, liquerizia, anice, lauro, timo, pepe, tartufo bianco, chiodi di garofano, mentre mentre i profumi Animali sono costituiti da muschiato, ambra, cuoio, pelliccia.

Segue Terza parte