Vini dealcolizzati

Prima parte

I vini dealcolizzati sono vini dai quali l’alcol è stato rimosso o significativamente ridotto.

Questi vini sono stati l’oggetto di un incontro organizzato dalla Sezione ONAV di Torino su “Dealcolizzazione dei vini” con docenza del Prof. Gerbi e del Dott. Redoglia.

I docenti hanno permesso di approfondire le tecniche di dealcolizzazione e fare alcune riflessioni.

Quadro normativo

In Italia il Decreto MASAF del 20 dicembre 2024 (G.U. n. 26 del 13/2/25), in ottemperanza alle norme OCM Vino, regola le modalità di produzione, detenzione, etichettatura delle categorie di prodotti vinicoli sottoposti al trattamento di dealcolazione.

La prima evidenza è lessicale: il termine “dealcolizzato” (Direttiva UE 2021/2117) ha sostituto quello corrente “dealcolato”, anche se quest’ultimo è citato sul DM del 20/12/2024.

Questo potrebbe far sorgere delle perplessità giuridiche su quale termine indicare in etichetta, anche se la normativa comunitaria dovrebbe prevalere. Solo l’interpretazione dell’ICQRF potrebbe derimere la questione.

Il termine, a quanto è dato a sapere, potrebbe essere sostituito dalla normativa U.E. in “alcohol free” e “low alcohol”.

In Italia il decreto sopra citato ha ufficialmente riconosciuto due categorie:

“Vini dealcolizzati”: con una gradazione alcolica non superiore allo 0,5% in volume,

“Vini parzialmente dealcolizzati”: quando il titolo alcolometrico effettivo del prodotto è superiore a 0,5% vol. ed è inferiore al titolo alcolometrico effettivo minimo della categoria che precede la dealcolazione.

L’Unione Europea è suddivisa in zone viticole: A, B, C1, C2, C3A e C3B, definite in base alle condizioni climatiche e latitudine.  Ad esempio per il Piemonte (zona C2) la normativa stabilisce un titolo alcolometrico effettivo minimo dell’8,5% vol.  Quindi, i vini piemontesi, per poter rientrare nella categoria “Vini parzialmente dealcolizzati”, devono avere un titolo alcolometrico inferiore all’ 8,5% vol.

La Decreto indica per quali categorie è possibile ridurre parzialmente o totalmente il tenore alcolico:

vini,

vini spumanti, spumanti di qualità anche di tipo aromatico e spumanti gassificati,

vini frizzanti e frizzanti gassificati.

Non consentito sottoporre a processo di dealcolizzazione, totale e/o parziale, i vini a Denominazione di Origine Protetta e a Indicazione Geografica Protetta (art. 3 D.M. 20/12/24).

Per la normativa europea i vini DOP e IGP possono essere sottoposti a dealcolizzazione parziale previa modifica dei disciplinari di produzione.

Altri punti chiave sui vini dealcolizzati

In Italia si possono utilizzare solo i metodi di dealcolizzazione approvati dall’Unione Europea, come la distillazione sotto vuoto e le tecniche a membrana;

la dealcolizzazione “non deve essere effettuata in combinazione con un aumento del tenore di zuccheri nel mosto di uve” (art. 2 comma 2 – D.M. 20/12/24);

i vini sottoposti a dealcolazione devono essere privi di difetti da un punto di vista organolettico e idonei al consumo umano;

l’aggiunta di zucchero, aromi esterni e acqua esogena è vietata. Tuttavia, il recupero e il riutilizzo degli aromi naturali, persi durante il processo di dealcolizzazione, sono consentiti all’interno di un sistema chiuso;

il processo di dealcolizzazione, parziale e/o totale, avviene esclusivamente negli stabilimenti o nei locali a ciò appositamente destinati, non comunicanti neanche attraverso cortili;

in etichetta devono comparire le diciture “dealcolizzato» o «parzialmente dealcolizzato», il titolo alcolometrico effettivo oltre alle informazioni obbligatorie per legge.

Come si ottiene la dealcolazione

I metodi principali per rimuovere l’alcol dal vino preservandone il profilo aromatico includono:

Dealcolazione sotto vuoto: il vino viene riscaldato a bassa pressione, provocando l’evaporazione dell’alcol a una temperatura inferiore, proteggendo così i delicati aromi. Il vapore alcolico condensato è poi raccolto.

Osmosi inversa (Tecniche a membrana): il vino viene forzato attraverso una membrana semipermeabile che separa l’alcol e l’acqua dai composti aromatici e da altri componenti. L’alcol e l’acqua vengono quindi rimossi e il concentrato rimanente viene rimescolato con l’acqua endogena, fino al livello alcolico desiderato.

Spinning cone column (Colonne a cono rotante): questo metodo prevede l’utilizzo di coni rotanti per creare, a basse temperature, una sottile pellicola di vino, consentendo l’evaporazione e la separazione dei composti volatili, incluso l’alcol.

Per vaporazione: separazione basata sul traposto selettivo, all’interno di una membrana densa, associata alla vaporizzazione del permeato.

Alcune criticità dei vini dealcolizzati

Le tecniche di dealcolizzazione utilizzano processi complessi, con impianti tecnologicamente sofisticati e prevede, come da Decreto, la presenza di un enologo o di un tecnico qualificato, limitandone così lo sviluppo del settore.

I processi di dealcolizzazione sono molto energivori, in quanto richiedono un surplus di energia: prima, per vinificare il vino base e poi, per la dealcolizzazione con problemi sulla sostenibilità ambientale.

Nel processo i vini perdono zuccheri, risultano più acidi, di conseguenza, bisognerebbe correggere la compente dolce. Anche la sottrazione dell’alcol, apportatore di sentori dolci, influisce sul sapore. Una proposta. suggerita da alcuni tecnici, sarebbe di aggiungere glicerolo elevando l’attuale limite legale.

I vini sono meno stabili biologicamente, quindi sono necessari additivi antimicrobici (es. significativa aggiunta di dimetildicarbonato) o pastorizzare il prodotto (ulteriore dispendio di energia e perdita di aromi).

In etichetta è obbligatorio indicare la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, conteggiato secondo le modalità stabilite dalla normativa europea.

Altro problema deriva dalla legislazione italiana sull’alcol che prevede determinate limitazioni fisiche (locali non intercomunicanti, …) e fiscali (licenza di deposito, …).

I vantaggi

Si potrebbero indicare in:

ridotto contenuto calorico: generalmente questi vini contengono meno calorie rispetto ai vini tradizionali, dato da verificare sulle informazioni nutrizionali;

assenza di alcol: un’opzione per chi desidera evitare o limitare il consumo di alcol, sia per motivi sanitari che per stile di vita. Possibilità di ampliare la platea dei consumatori inserendosi su mercati al momento preclusi;

ritenzione di antiossidanti che vengono di solito mantenuti nelle versioni dealcolizzate come ad esempio polifenoli e resveratrolo.

RiflessiI finali a conclusione della prima parte.

La produzione dei vini dealcolizzati totalmente/parzialmente al momento, in Italia, trova ancora delle difficoltà di ordine burocratico e legislativo. Oggi, in generale, i vini base vengono dealcolizzati in Germania o in Spagna, dove le aziende si sono adeguate da subito alla normativa.

Al momento solo le grandi aziende potrebbero dotarsi di attrezzature per la dealcolizzazione, essendo le medesime molto costose e avere locali dedicati, i piccoli e medi produttori potrebbero utilizzare “conto terzisti”.

La seconda parte dell’articolo su “Vini dealcolizzati” esaminerà le caratteristiche organolettiche dei vini degustati nel corso dell’evento.