Microbiologia e difetti dei vini

Convegno OICCE – 10 maggio 2019

Difetti e le alterazioni microbiologiche: un quadro generale

Alcuni problemi ritornano” è stato l’incipit della relazione del prof. Vicenzo Gerbi. Perché ritornano? A questa domanda il Professore ha risposto spiegando che alterazioni e difetti che si pensava non più attuali si sono ripresentati.

Premesso che:

le alterazioni (chimico fisiche, enzimatiche o microbiologiche) comportano delle variazioni della composizione del vino e sono misurabili con parametri analitici,
mondo dei difetti, invece, è “subdolo” in quanto l’80% dei composti sono volatili, non è facile determinarli di conseguenza, la parte di percezione e descrizione sensoriale è frequentemente oggetto di discussione. In alcuni casi l’abitudine nel sentire un odore fa sì che per qualcuno sia consuetudine e per altri sia un difetto.

Ha ricordato che fino al 1986 (periodo pre-etanolo), l’enologo cercava di fare il miglior vino possibile con uva anche “non tanto bella”. La preoccupazione dell’enologia di quegli anni era di non lasciare fare alla natura: è l’enologia di correzione.

Il vino è il risultato di tre fatti fondamentali: la genetica del vitigno, i fattori ambientali e i fattori tecnologici, ma, la tecnologia ha un po’ nascosto i primi due fattori, facendo sorgere in alcuni ambienti la paura dell’omologazione, mettendo in secondo piano la qualità.

Di conseguenza è nato un moto spontaneo di ribellione, con anche una componente etica, che afferma “voi nel vino insegnate a mettere a, b, c …, siete dei mestatori, voi avete dimenticato qual è la vera origine del vino che è l’uva e coprite con un mantello di additivi questo vino, noi rifiutiamo questa condizione e vogliamo fare dei vini naturali”.

Importante però è valutare l’obiettivo commerciale prefissato, se i vini sono destinati a essere bevuti tra amici e acquistati in piccole quantità tutto va bene, ma, se l’economia di intere regioni dipende dall’esportazione, il vino deve arrivare a destinazione perfetto, di conseguenza sono necessari interventi enologici.

Nuove tendenze

L’attuale tendenza a vendemmiare uve più mature, oltre all’incremento del grado alcolico medio, ha favorito una generale riduzione dell’acidità e un incremento del pH nei mosti e nei vini, nel contempo, tecniche di cantina hanno portato a una riduzione del tenore di solforosa e all’abbandono di molte pratiche di stabilizzazione e di filtrazione: “per essere più naturali”.

Tutto questo, sottolinea il relatore, ha portato a vedere nuovamente al microscopio ottico: lieviti in sofferenza, Lactobacillus, Oenococcus e Brettanomyces, originando così situazioni complicate da gestire, “qualche cosa è successo che li ha fatti manifestare” e ha citato quello che Chatonnet anni fa scriveva “senza almeno mezzo milligrammo di solforosa molecolare i Brettanomyces non si fermano”.

Oggi, ha evidenziato il Professore, nelle relazioni degli studenti sovente si legge “abbiamo imbottigliato a 30 mg di solforosa” senza menzionare la solforosa molecolare e il pH, “vuol dire che ci siamo dimenticati i fondamentali … aprendo la via delle malattie di ritorno e andremo in giro a dire che il vino è un po’ velato e puzza”.

Conclusioni

“I vini a basso tenore di solfiti (a zero è molto difficile se non si utilizzano lieviti selezionati però non ammessi per i vini naturali) si possono fare, ma bisogna essere ultra capaci, profondi conoscitori della biochimica, chimica e microbiologia, … quindi, se volete fare i vini naturali, io sono d’accordo, ma dovete studiare, studiare tanto e non rinnegare la scienza (dicendo non serve a niente), perché, se rinnegate la scienza, farete dei ‘ vini naturali’ con volatile alta, che puzzano e piano, piano, alla gente non piaceranno più

Evoluzione dei difetti microbiologici in cantina negli ultimi decenni

Fattori favorevoli a produzioni di vini con alterazioni e difetti si possono citare:

cambiamenti climatici: aumento delle temperature, diversa distribuzione delle piogge,
fattori agronomici: inerbimento, riprogettazione della gestione delle chiome, maggiore maturazione dell’uva,
tecnologici: macerazione lunghe, fermentazione ad alte temperature o in riduzione, minor utilizzo di solforosa.

Il relatore ha concluso con una riflessione sul carattere Brett, che risulta sempre più presente nei vini. Una contaminazione che in alcuni mercati è tollerata e considerata come una componente della complessità del vino.