La viticoltura dello Jura rappresenta lo 0,2%, delle superfici vitate francesi, tuttavia questo non impedisce che l’offerta dei vini sia unica nel panorama enoico francese: rossi, rosé, bianchi, effervescenti, Vin Jaune, Vin de Paille e vin de liqueur, sono raggruppati in sei A.O.P.:
- Côtes du Jura;
- Arbois;
- L’Étoile;
- Château-Chalon;
- Crémant du Jura;
- Macvin du Jura,
Appunti di storia
Nel I° secolo a.C. Plinio il Giovane menziona nei sui scritti il vino prodotto nella zona. Nei secoli successivi i vini delle Jura sono presenti sulle tavole dei Re di Francia (Enrico IV, Carlo V… ).
Nel XX° secolo, prima della fillossera, le superfici vitate erano pari a 20.000 ettari e i vini erano prevalentemente rossi. Luis Pasteur, tra il 1870 e il 1892, studiò la fermentazione alcolica nelle sue vigne di Arbois.
L’arrivo della fillossera e le guerre mondiali causarono il declino del settore vitivinicolo. Rispetto al passato, oggi i vini bianchi (circa 60%) sono prevalenti ai rossi e rosati.
Territorio
I vigneti dello Jura si estendono su una fascia larga 6 chilometri e lunga 70 chilometri (da Salins-les-Bain nord a Saint-Amour a sud) a sud di Besançon e circondano Lons-le-Saunier capoluogo del Dipartimento.
La giacitura è esclusivamente collinare su pendii con pendenza che variano dal 10% al 40%, con esposizione sud-ovest e l’altitudine tra i 250 e i 500 metri.
Le viti sono impiantate su terrazzamenti e addossate a pareti rocciose che riflettono il sole favorendo la maturazione dell’uva.
Altra caratteristica sono le vallate strette e profonde nella regione naturale di Revermont che proteggono le viti dal freddo, facilitando le maturazioni tardive.
I terreni sono costituiti da marne blu, nero o rosse del Giurassico inferiore e del Trias, ricoperti da percentuali variabili di detriti calcarei.
Clima
Il clima è di tipo semicontinentale con inverni lunghi e gelidi. La poca neve rende vulnerabili le viti alle gelate di gennaio. Primavere piovose e fresche con rischio di gelate tardive. Estati calde e secche che si prolungano nei mesi di settembre e ottobre.
Jura: i vitigni
A fine secolo del XIX ° secolo si potevano contare una quarantina di vitigni, oggi ne sono rimasti cinque: tre tipici dello Jura: Savagnin (a bacca bianca), Poulsard e Trousseau (a bacca rossa) e due di origine borgognone: Chardonnay e Pinot Noir.
Savagnin (Savagnin Blanc)
Varietà a bacca bianca detta Savagnin nello Jura e Traminer nelle regioni di lingua tedesca, anche se sono numerosi i sinonimi, ad esempio in Alsazia prende il nome di Klevener de Heiligenstein.
La prima citazione del Savagnin risale al 1732 in un decreto del parlamento di Besançon (Rézeau 1977, J. Robinson et al. 2012). In Germania il Traminer viene menzionato, nel 1483, in un documento del monastero di Bebenhausen vicino a Stoccarda (Krämer 2006, J. Robinson et al. 2012).
Per contro l’origine altoatesina del vitigno non è supportata da documentazione, anche se tradizionalmente viene individuata nella cittadina Termeno (Tramin) in Bassa Atesina per l’assonanza del nome. J. P. Bronner (1857) scrive che la presenza del Savagnin non risulta in questo areale e nessun ampelografo italiano menziona questa varietà, peraltro il nome “Traminer” nel Medio Evo identificava tutti i vini di qualità (J. Robinson et al. 2012).
Il Savagnin blanc è caratterizzato da instabilità genetica, da una mutazione del colore è nato il Savagnin rosa, il quale a sua volta, a seguito di una mutazione aromatica, ha generato il Traminer aromatico (Gewürztraminer) ed è stato genitore di numerose varietà come il Sylvaner, lo Chenin Blanc, il Grüner Veltliner, il Petit Manseng …
Sull’origine del Savagnin le tesi sono discordi, alcuni lo considerano frutto dell’incrocio naturale tra il Pinot e una varietà estinta (J. Robinson et al. 2012), altri ipotizzano una domesticazione di vite selvatica (Bronner 1857, Regner et al. 2006).
Il Savagnin è abbastanza resistente alle malattie e alla muffa grigia ma è sensibile alle malattie del legno. Il grappolo e gli acini sono da piccoli a molto piccoli. Dal Savagnin si ottengono vini bianchi longevi e potenti. Nello Jura è utilizzato principalmente per ottenere i Vin Jaune.
Poulsard (localmente detto Ploussard)
Un vecchio vitigno a bacca rossa originario della France-Comté, sarebbe stato citato per la prima volta in un documento del 1386 redatto a Lons-le-Saunier. Il suo nome deriverebbe dal colore degli acini che ricordano quello dei frutti del prugnolo selvatico (prunellier).
I grappoli sono piccoli, poco compatti con acini moderatamente colorati dal blu nero a rosa violaceo, buccia sottile quasi traslucida. Vitigno poco vigoroso con germogliamento precoce, di conseguenza, soggetto alle gelate primaverili. Sensibile alle malattie: oidio, peronospora e muffa grigia. Nello Jura produce vini rossi pastello con note aranciate.
Trousseau
Una varietà a bacca rossa dello Jura, citata per la prima volta nel 1732 a Besançon col nome Troussot. Il nome Trousseau farebbe riferimento alla forma del grappolo molto compatto, cilindrico (dal francese “trusse”).
Il profilo del DNA indica una relazione di genitore-figlio con il Savagnin, inoltre, evidenzia che la varietà è presente da secoli in Spagna con il nome Merenzao mentre in Portogallo è chiamato Bastardo (Gago et al. 2009).
Vitigno vigoroso che necessita di buona esposizione per raggiungere la piena maturazione, incline alle crittogame, in particolare alla muffa grigia. Grappolo compatto medio con acini di media dimensione leggermente ellittici.
Chardonnay
Il vitigno più coltivato nello Jura (45% delle superfici vitate). Di origini borgognone è coltivato nello Jura sin dal Medio Evo. Viene vinificato sia da solo che in assemblaggio.
Pinot Noir
Vitigno borgognone, presente nello Jura sin dal XIV secolo e rappresenta il 10% del totale delle viti impiantate. Necessita di calore per maturare. Utilizzato in assemblaggio con le altre varietà apportando struttura.
Due vini inimitabili
Vin Jaune
Il vino è una specialità dello Jura, un vino atipico rispetto all’enologia tradizionale francese per la tecnica di vinificazione.
Le uve vengono vendemmiate tardivamente (fine ottobre), il vino, dopo la fermentazione, viene posto in tonneaux di rovere da 228 litri dove sosta per sei anni e tre mesi. Durante questo periodo, il vino non viene sottoposto ad alcun intervento (ne travasi, ne rabbocchi, ne mutizzazione) per cui si copre di un velo di lieviti (flor) che lo proteggono e lo accompagnano in un processo di affinamento e ossidazione. Questo apporta al Vin Jaune qualità organolettiche uniche, colore ambrato, bouquet di noci, mandorle tostate, sotolone (curry, zafferano), spezie, grande persistenza e potenzialità di invecchiamento (i produttori indicano 100 anni).
Il prodotto finito viene posto in una bottiglia speciale, il “clavelin” corrispondente a 0,62 litri (volume residuo dopo l’evaporazione dalle botti). Possono essere commercializzati a partire dal 1° gennaio del settimo anno dopo la vendemmia.
Il Savagnin è l’unico vitigno ammesso per tutte le A.O.P geografiche dello Jura riservate ai vini fermi.
Percée du Vin Jaune Festa con cadenza annuale che si svolge a febbraio, ogni anno in un villaggio diverso. Celebra la spillatura del Vin Jaune ed è l’occasione per i produttori delle Jura di far degustare il loro vino. Nel 2022 la Percée si terrà a Cramans dal 4 al 6 febbraio 2022.
Vin de Paille
Altro prodotto tipico dello Jura, un vino dolce naturale (vin liquoreux/vino passito) elaborato a partire d’una selezione dei più bei grappoli di Chardonnay, Poulsard, Savagnin e Trousseau. I grappoli vengono appesi o stesi su graticci o su un letto di paglia, da cui il nome, per un minimo di 6 settimane.
Il vino è sottoposto ad un periodo minimo di invecchiamento fino al 15 novembre del terzo anno (di cui 18 mesi in legno) successivo alla raccolta. Possono essere commercializzati a partire dal 1° dicembre del terzo anno dopo la vendemmia.
Le tonalità del colore dei Vin de Paille, a seconda dagli stili di vinificazione e dalle uve di origine, passano da giallo dorato fino al mogano. Il bouquet ricco, complesso (marmellata di arancia e prugna, frutti esotici, datteri, spezie …) ed elegante. In bocca grande armonia tra alcol, zucchero e acidità.
Le A.O.P.
Côtes du Jura
La Denominazione comprende tutte aree vitivinicole dello Jura (560 ha / 10.900 hl) atte a produrre vini tranquilli bianchi, rossi e rosé compresi Vin de Paille e Vin Jaune. Una particolarità i vini possono essere vinificati con uve a bacca bianca e rossa in assemblaggio, definiti vitigni principali e secondari. Ad esempio per i vini bianchi i vitigni principali son: Chardonnay e Savagnin e secondari: Pinot noir e Poulsard, viceversa per quelli rossi e rosé. Il Vin de Paille con tutte le varietà sopra citate con l’aggiunta del Trousseau.
Arbois
La prima A.O.P comunale francese (1936) e la più vasta dello Jura (776 ha / 17.700 hl), raggruppa 105 comuni. La denominazione può essere completata dalla menzione comunale “Pupillin”. I vigneti sono ubicati attorno la città di Arbois. Tipologie e stile dei vini sono identici a quelli del Côtes du Jura così come la base ampelografica.
L’Étoile
Denominazione comunale (73 ha /2.200 hl), prende il nome del villaggio omonimo, il cui nome deriva dalla presenza di Pentacrinites, fossili a forma di stella, facilmente rinvenibili nelle vigne. I suoi vigneti producono unicamente vini bianchi, Vin de Paille e Vin Jaune. I vitigni per i vini bianchi e Vin de Paille sono lo Chardonnay (detto localmente Gamay blanc), il Poulsard e il Savagnin.
Château-Chalon
La produzione è interamente riservata ai Vins Jaune. La Denominazione è oggetto di particolari controlli sia in vigna che nel corso della vinificazione e affinamento. La superfice vitata è di 54 ettari per una produzione di 1.100 ettolitri.
Crémant du Jura
Denominazione specifica per vini spumanti (crémant), bianchi e rosé, elaborati secondo il metodo classico (rifermentazione in bottiglia). I vini sono prodotti con uve Pinot gris, Pinot noir, Poulsard e Trousseau, Chardonnay e Savagnin. Il tiraggio non può avvenire prima del 1° dicembre e la durata della permanenza sulle fecce non deve essere inferiore ai 9 mesi.
Macvin du Jura
La denominazione è riservata ai “vin de liqueur” (vini fortificati) bianchi, rossi e rosé. Conosciuto sin dal XIV secolo, il Macvin du Jura è ottenuto a partire dal succo d’uva non fermentato al quale viene aggiunta acquavite originaria del France-Comté (Eau-de-vie de marc originaire de Franche-Comté ). Affinato 12 mesi in botti di rovere, deve avere un titolo alcolometrico volumico totale tra i 16 e 22% vol. La base ampelografica per succo d’uva è Pinot noir, Poulsard, Trousseau, Chardonnay e Savagnin.
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