Sauternes e Barsac, due vini bianchi fermi del bordolese, rientranti nella tipologia “liquereux” regolati da disciplinari quasi speculari, ma la differenza pedologica dei due areali sarebbe il motivo dell’esistenza di queste due Denominazioni.
Area geografica
La vendemmia deve avvenire per i:
- Sauternes sull’intero territorio dei comuni Barsac, Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes,
- Barsac unicamente sul territorio del comune di Barsac.
Tutti i vini possono beneficiare della denominazione AOC Sauternes ma i vini prodotti con uve vendemmiate a Barsac si possono denominare, a discrezione del produttore, Barsac o Sauternes. Alcuni produttori di Barsac riportano in etichetta la dicitura “Sauternes-Barsac”.
L’elaborazione e l’affinamento, invece, può avvenire sia nei comuni sopracitati che in quelli di “immediata prossimità” (proximité immédiate).
Tra leggenda e storia
La leggenda
Due sono gli aneddoti sulla nascita di questi vini, nel primo si narra che nel 1836, il “négociant” bordolese Focke avrebbe atteso la fine di una lunga pioggia autunnale prima di iniziare ala vendemmia nel suo Château La Tour Blanche a Bommes. Ritornato il sole, sui grappoli si sviluppò la “muffa nobile” e il vino “muffato” che ne seguì, fu un successo.
Nel secondo si racconta che nel 1847 il Marchese de Lur-Saluces, proprietario di Yquem, bloccato in Russia, ordinò di attendere il suo ritorno per vendemmiare. In quell’anno, lo sviluppo della “muffa nobile” fu eccezionale e il vino prodotto, grandioso.
La storia
Gli storici però danno delle risposte più complesse: alla fine del XVI secolo i commercianti olandesi, per soddisfare la richiesta di vini dolci dei mercati del nord Europa, si accordarono con la prevostura di Barsac per produrre questa tipologia di vini.
Visto il successo, nel 1613, i notabili di Barsac redissero delle norme “usi e privilegi sui vini” e nel 1666 alcuni trattati descrissero le vendemmie tardive del bordolese.
Alla fine del XVII secolo si sviluppò un movimento di grandi investimenti della nobiltà locale nei vigneti che proseguì nel XVIII secolo e portò all’estensione delle superficie vitate interessando Bommes e Sauternes.
Fondamentale fu il ruolo della famiglia Savane d’Yquem e poi di Lur-Saluces (proprietari di Yquem), di St Cricq, di Filhot e di Coutet che indiduarono i vitigni idonei e la tecnica dei “tries” (raccolta solo di uve surmature e botritizzate).
Nel 1741 l’Intendente della Guyenne scrisse che la vendemmia avveniva solo “quando gli acini sono quasi totalmente muffati” e aggiungeva che queste vendemmie “si fanno a più riprese per avere più dolcezza”.
Nel 1855, per l’Esposizione Universale di Parigi, la Camera di Commercio di Bordeaux incaricò ai “courties” di stilare in ordine di importanza una classificazione ufficiale dei vini del bordolese, nella categoria vini bianchi classificarono solo i quelli prodotti nel Sauternais e a Barsac, individuando 26 Château. Classificazione mai più rivista.
Con decreto, l’11 settembre del 1936 venne riconosciuta AOC Barsac e il 30 settembre 1936 l’AOC Sauternes.
Oggi i produttori sono oltre 120, la superficie vitata totale è di 1.700 ha (di cui 600 ha rivendicati come Barsac) per 34.000 ettolitri (di cui 10.000 hl come Barsac).
Classement” del 1855 dei vini bianchi della Gironda Premier cru supérieur Château Yquem (Sauternes) Premier cru Château La Tour Blanche (Sauternes), Château Lafaurie-Peyraguey (Sauternes), Château Clos Haut-Peyraguey (Sauternes), Château De Rayne-Vigneau (Sauternes), Château Suduiraut (Sauternes), Château Coutet (Barsac), Château Climens (Barsac) Château Guiraud (Sauternes), Château Rieussec (Sauternes), Château Rabaud-Promis (Sauternes), Château Sigalas-Rabaud (Sauternes). Second Cru Château De Myrat (Barsac), Château Doisy Daëne (Barsac), Château Doisy-Dubraoca (Barsac), Château Doisy-Vedrines (Barsac), Château D’Arche (Sauternes), Château Filhot (Sauternes), Château Broustet (Barsac), Château Nairac (Barsac), Château Caillou (Barsac), Château Suau (Barsac), Château De Malle (Sauternes), Château Romer Du Hayot (Sauternes), Château Romer (Sauternes), Château Lamothe, Château Lamothe-Guignard (Sauternes).
Il territorio
L’areale del Sauternais e di Barsac si colloca tra la riva sinistra della Garonna e l’immensa foresta delle Landes, a 40 Km da Bordeaux, diviso dal corso del fiume Ciron, nel dipartimento della Gironda.
Sauternais
L’areale comprende i comuni di Preignac, Fargues, Sauternes e Bommes, sulla destra orografica del Ciron, il paesaggio è leggermente collinare con presenza di rilievi ghiaiosi.
La storia geologica dell’areale è legata alla nascita della Garonna, alle modificazioni del suo percorso e alle glaciazioni dell’era quaternaria. I movimenti dei ghiacciai pirenaici hanno originato una azione di erosione creando detriti che i fiumi hanno poi trascinato verso gli estuari.
Di questi detriti ne rimangono delle creste ghiaiose-sabbiose depositate su un substrato calcareo dell’era terziaria. I suoli sono costituiti da calcari, marne e sabbie argillose su un sottosuolo prevalentemente argilloso e talvolta calcareo e ghiaioso.
Barsac
A Barsac, sulla riva sinistra del Ciron, il territorio è caratterizzato da una topografia pianeggiante degradante verso la Garonna e da numerosi piccoli apeezzamenti circondati da muretti di pietra a secco.
Si possono distingue due tipi substrati.
Il primo è una piattaforma di calcare con fossili detto “Haut-Barsac”, molto fessurizzata, ricoperta di colluvio sabbioso formatosi nel quaternario, costituito da terra rossa.
Le radici attraversano il suolo per cercare l’acqua e sali minerali a profondità notevoli, talvolta oltre 10 metri e questo le preserva dall’eccesso di pioggia o alla mancanza d’acqua in caso di siccità. Su questi suoli si trovano i vigneti più vecchi e i cru di Barsac.
L’altro situato più a est, verso la Garonna, è costituito da depositi di ghiaia , originati delle glaciazioni del quaternario, su substrato calcareo. Terreni ghiaiosi, filtranti che si prestano alla produzione di Barsac ordinari.
Il clima
Il clima della regione è di tipo oceanico temperato con piogge frequenti, meno abbondanti in estate, con possibili gelate tra novembre e aprile.
Si differenzia dalle altre zone del bordolese per la presenza d’inverni più freddi, di estati leggermente più calde e per la presenza di nebbie mattutine per un numero di giorni maggiori rispetto a una media regionale (91 contro 68).
L’importanza del fiume Ciron
Il Ciron nasce all’estremità est delle Landes. Scorre a nord-ovest, attraverso le brughiere della Gironda, i vigneti di Sauternes e sfocia nella Garonna a Barsac.
Scorre sotto una spessa volta di fogliame e le sue acque, che praticante non vedono il sole, sono molto fredde. Quando incontrano quelle della Garonna, più calde, provocano, in autunno, una bruma che scende sui vigneti dalla sera fino alla tarda mattinata, successivament, il sole provvede a dissiparla e ad asciugare le uve, favorendo lo sviluppo della muffa nobile.
Altro elemento importante del microclima presente nel Sauternais e Barsac è la foresta delle Landes a sud.
I vitigni
I vini devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti composti da: Muscadelle, Sauvignon blanc, Sauvignon gris, e Sémillon che predomina (minimo 80%) seguito dal Sauvignon Blanc (20%) mentre il Muscadelle è assente o utilizzato in misura limitata (dal 2 al 5%).
Sémillon
Vitigno originario della Gironda o del Sud-Ovest della Francia. Coltivato sin dal 18° secolo, unicamente nel Sauternais e citato per la prima volta nel 1776 (Rézeua. 1977).
I recenti studi sul DNA hanno suggerito una vicinanza al Sauvignon blanc senza però evidenziare legami di parentela (Jahnke et al. 2009. Vouillamoz, 2012). Poco probabile è, invece, la sua origine da semi di vite selvatica (J. Robinson et al., 2012).
Il Sémillon è la base dei grandi vini “liquoreux” del Bordolese. Sotto l’azione della muffa nobile, i vini possono titolare più di 14% vol. d’alcol e conservano residui zuccherini.
Invece, in ambiente meno favorevole e con redimenti più abbondanti, i vini hanno 10% – 11% vol. d’alcol e per diventare vini “liquoreux” richiedono un utilizzo massiccio di anidride solforosa per la mutizzazione e di conseguenza sono poco esaltanti. Utilizzato anche per produrre vini bianchi secchi con buon corpo ma poco profumati e privi di freschezza.
Sauvignon Blanc
Vitigno originario probabilmente originario della Valle della Loira, anche se alcuni sostengo che la sua origine sia il bordolese.
Anche le analisi del DNA supportano la prima in quanto fratello del Chenin Blanc e parente del Savagnin. (Vouillamoz et al., 2012).
La varietà è costituita da biotipi diversi che si caratterizzano per la differenza del grappolo e dagli aromi dell’uva ed è soggetto a mutazione del colore: Sauvignon Gris e Sauvignon Rouge.
La caratteristica dell’uva è l’aroma penetrante di note erbacee, di frutti verdi, di ortiche, di “pipi di gatto”, odori di bosso e di bacca di mora nera schiacciata. Le viti se coltivate su terreni pesanti e con alte produzioni danno vini poco profumati, per contro se coltivato con perizia e non coperto dal rovere può raggiungere soglie di grande finezza.
Muscadelle
Vecchia varietà originaria della Gironda e Dordogna, citato a Cadillac e Bordeaux per la prima volta nel 1736 (Rézeau, 1997). Non appartiene alla famiglia dei moscati, anche se gli acini quando sono molto maturi presentano un profumo leggermente muschiato (Vouillamoz et al., 2012).
Ha rischiato di scomparire a causa della debolezza congenita. Oggi alcuni château la stanno reimpiantando merito anche dei nuovi cloni più resistenti. In purezza produce vino dal profumo che ricorda il moscato, ma meno intenso, dal sapore neutro e alcolico.
Vendemmia ed elaborazione dei vini
Vendemmia degli acini infavati da muffa nobile
La chiave della qualità dei vini qauesti vini liquoreux è la raccolta degli acini infavatati dalla muffa nobile. Sono necessari alcuni passaggi successivi (3 o 4) per raccogliere solo gli “acini nobili” o “arrostiti” eliminando quelli attaccati da muffa “meno nobile” (muffa verde, muffa grigia) o da marciume. Al pari del terroir o delle condizioni climatiche dell’annata, la competenza della squadra dei vendemmiatori, che attuano questa raccolta minuziosa, è un fattore decisivo di riuscita di questi grandi vini.
L’estrazione dei mosti
L’estrazione dei mosti derivanti da uve colpite da muffa nobile richiede una torchiatura lenta e completa delle uve intere. Sovente, prima di procedere alla torchiatura, le uve sostano in una camera refrigerata (-5/-8° C).
Utile nelle annate sfavorevoli quando la concentrazione per evaporazione naturale dei componenti nelle uve non è sufficiente.
La torchiatura delle uve è condotta con risalite di pressione lente, limitando il numero di riprese; i mosti più ricchi in zucchero sono ottenuti negli ultimi passaggi a pressioni più elevate. Indipendentemente dal tipo di pressa, le vendemmie più ricche richiedono torchiature lunghe, che possono durare dalle 5 alle 6 ore, a volte anche di più.
La solfitazione e sfecciatura
La solfitazione dei mosti è meno utile nella vinificazione dei vini ottenuti da muffa nobile in quanto sono poco ossidabili perché praticamente sprovvisti di composti fenolici, anche se di norma si procede a una leggera solfitazione.
In generale si evita la chiarifica dei mosti con coadiuvanti in quanto la sedimentazione è molto limitata in un ambiente così denso e di elevata viscosità, per contro si utilizza la decantazione statica (18 – 24 ore) per eliminare le particelle più pesanti (terra, residui vari).
La fermentazione
La barrique è considerato da quasi tutti i produttori il contenitore più appropriato per la fermentazione perché, in tal modo si possono conservare separatamente i lotti risultanti dai passaggi successivi di raccolta di ogni parcella.
Altri preferiscono l’utilizzo di contenitori d’acciaio per la fermentazione e la barrique per l’affinamento. Siccome non vi è riscaldamento, la fermentazione si svolge a temperatura ambiente della cantina; è spesso necessario riscaldare i locali dove sono riposte le barriques affinché la temperatura di fine fermentazione sia superiore ai 20°C.
Su questi vini dalla acidità già abbastanza bassa i produttori evitano la fermentazione malolattica. L’arricchimento è autorizzato mediante zuccheraggio a secco o mosto concentrato rettificato o per concentrazione parziale dei mosti.
La mutizzazione
Il rapporto alcool-zucchero ottimale nei vini “liquoreux” dipende da numerosi fattori. Si ricercano, solitamente proporzioni del tipo 14 + 4 o 15 + 5, ma alcuni vini fruttati, equilibrati o più acidi possono essere ancora più alcolici senza apparire pesanti.
Due sono le tecniche di mutizzazione:
- a caldo: la fermentazione viene arrestata con diossido di zolfo aggiunto in grandi quantità (20 a 30 g/hl) al mosto ‘”caldo” senza travaso preliminare;
- a freddo: avviene nel vino dopo il travaso oppure nel vino raffreddato e travasato.
Il primo metodo, tradizionale, permette di conservare i vini sulle fecce in barrique per alcuni mesi (fino a gennaio-febbraio). I vantaggi dell’affinamento sulle fecce sono gli stessi dei vini bianchi secchi: protezione dall’ossidazione, conservazione degli aromi, stabilizzazione spontanea nei confronti di svariate precipitazioni.
L’affinamento e l’imbottigliamento
L’affinamento avviene di solito in barrique e dura dai 12 ai 24 mesi secondo la ricchezza del vino anche se sul mercato si trovano vini dell’anno successivo alla vendemmia. I lotti prima dell’imbottigliamento vengono assemblati dopo analisi organolettiche e sensoriali.
| Vini | Periodo minimo di affinamento | Periodo minimo di immissione al consumo |
| Sauternes AOC | fino 15 marzo dell’anno successivo alla vendemmia. | dopo il 30 giugno dell’anno successivo alla vendemmia. |
| Barsac AOC | fino 15 giugno dell’anno successivo alla vendemmia. | dal 1° luglio dell’anno successivo alla vendemmia. |
Principali caratteristiche chimiche, fisico-chimiche e organolettiche
I vini muffati sono caratterizzati da un pH di circa 3,90, da elevata concentrazione in glicerolo e in zuccheri residui, frutto di una forte pressione osmotica del vino. Altra caratteristica legata a questo tipo di vino è la forte concentrazione in molecole combinate con il diossido di zolfo.
I grandi vini di Sauternes e Barsac sviluppano una forte intensità aromatica al naso e in bocca, si riscontra un’equilibrata bella untuosità e differiscono fortemente da tutti gli altri vini francesi prodotti con uve botritizzate.
Si consiglia di evitare i Sauternes e i Barsac giovani, da preferire sono quelli con un millesimo meno recente (minimo 5 anni) per permettere lo sviluppo degli eleganti sentori che li hanno resi famosi nel mondo.
Per apprezzare questi vini è meglio consumarli a temperatura ambiente (12-13° C), freddi perdono molte sfumature organolettiche.
Elenco degli aromi
- vegetali: the verde, menta, tiglio, verbena, biancospino, eucalipto, miele di foresta, sottobosco;
- fruttati: agrumi, frutti bianchi, frutti gialli, frutta secca, frutti esotici;
- floreali: cerfoglio, acacia, rosa, violetta;
- speziati: vaniglia, paprica, cumino, zafferano, cannella, chiodi di garofano, noce moscata;
- empireumatici: caffè, cacao, pane grigliato, cera;
- boisé: cedro, quercia, legno di sandalo,
- sotolone, specifico composto aromatico dovuto alle ossidazioni provocate dalla muffa nobile, con un profilo odoroso non ancora ben definito: alcuni ricercatori lo indicano simile al fieno greco, curry, sedano o levistico altri allo sciroppo d’acero, caramello, canditi e “panettone”.
Necessario precisare che i sentori, sopra descritti, sono presenti nei Sauternes e nei Barsac di qualità, negli altri si riscontrano odori solforati, aggressivi, pungenti, metallici e in bocca prevale l’amaro oltre ad essere dolciastri, magri e untuosi.
In letteratura alcuni enogastronomi individuano le differenze tra le due vini: i Sauternes sono più strutturati e potenti, i Barsac sono più acidi ed eleganti.
Note di degustazione
Sauternes, Château Guiraud, 1er cru classé, 1996. Vitigni: 65% Sémillon, 35% Sauvignon. Vinificato e affinato in barrique di rovere in parte nuove. Vino dal colore giallo ambrato con riflessi bronzati. Al naso evidenza note speziate, pesca bianca, ananas fresco seguito da limone candito ma anche tè nero e note di frutti di bosco tostati, vaniglia e sotolone. Ampio, ricco con ottima acidità che rende il vino ancora fresco, grande eleganza. Lo Château Guiraud da questo millesimo ha iniziato il percorso per ottenere la certificazione biologica (ottenuta nel 2011).
Sauternes, Château La Garenne, 2013, biologico. Vitigno: 100% Sémillon. Vinificato e affinato in acciaio. Si presenta con un colore giallo carico, profumi di frutta candita, spezie, frutta bianca matura. In bocca è molto piacevole con un buon equilibrio tra acidità e zuccheri.
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