Degustazione di "Trentino di Malga"

Interessante degustazione di “Trentino di Malga” durante la manifestazione “Vignaioli di Montagna”, formaggi messi a disposizione dal caveau di Palazzo Roccabruna, Enoteca Provinciale del Trentino.

Che cos’è il Trentino di Malga?

“Trentino di malga” è marchio collettivo che individua formaggi prodotti in Trentino unicamente in malga, tra giugno e settembre, durante il periodo dell’alpeggio..

Caratteristiche di questo formaggio:

produzione e stagionatura esclusivamente nella Provincia autonoma di Trento e non inferiore ai 9 mesi,
utilizzo solo di latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, ottenuto da allevamenti in cui le vacche sono alimentate prevalentemente con erba fresca al pascolo, libera da insilati e da OGM.

Per la caseificazione, precisa il disciplinare, deve essere utilizzato il latte prodotto da razze bovine idonee all’alpeggio, preferibilmente razze autoctone: un’attenzione importante alla biodiversità.

La trasformazione del latte vaccino (crudo, intero o parzialmente scremato), deve avvenire entro le 24 ore dalla mungitura, utilizzando come ingredienti caglio di vitello, sale e fermenti lattici autoctoni (FERMALGA o latto-innesto o siero-innesto autoprodotto).

FERMALGA
Fermenti lattici selezionati direttamente nelle malghe trentine (“FERMALGA”) dalla Fondazione Edmund Mach, a partire dal latte e dai formaggi del territorio. Utilizzati dalle malghe sin dal 2017.
I motivi, secondo quanto riportato su documentazione, sono dovuti alla necessità di ridurre la difettosità e al miglioramento della produzione.

Il formaggio, al termine della stagionatura minima di nove mesi, subisce un processo di espertizzazione per verificare la conformità del prodotto e, se ritenuto idoneo, appone, a fuoco sullo scalzo, il marchio “TRENTINO DI MALGA”.

Un formaggio è ricco di differenze organolettiche dovute sia alla trasformazione casearia, rispettosa delle tradizioni dei diversi areali (comunque riconducibile alla tipologia “nostrano” di malga), sia alla diversa flora dei pascoli, che al periodo di stagionatura.

I formaggi

I formaggi “Trentino di Malga” in degustazione provengono da tre diversi areali con differenti periodi di stagionatura

Malga Preghena 2022, Val di Non

Pasta dal colore giallo carico, semidura, con occhiatura irregolare di dimensioni piccole e medie, profumi di panna, latte, in bocca dolce, leggermente piccante, note lattiche e buona palatabilità.

Malga Casapinello 2021 – Lagorai

Pasta del colore giallo dorato, dura, rigida, profumi vegetali e burro cotto, in bocca dolce, leggermente piccate.

Malga Pellizzano 2019 – Val di Sole

Pasta dal colore giallo dotato con tonalità ambrate, dura, friabile, profumo di erbe aromatiche e frutta essiccata (ananas), in bocca umami, piacevolmente piccante e grande complessità.

Stralcio dal Disciplinare d’uso – Caratteristiche d’uso
•	Forma: cilindrica, regolare.
•	Dimensione: diametro cariabile, scalzo minimo si 8 cm.
•	Peso minimo a 9 mesi: 6 Kg.
•	Crosta: pulita, di colore da giallo paglierino chiaro a giallo scuro/ocra a seconda del periodo di stagionatura; è ammessa la pratica della crosta lavata per gli specifici areali di produzione.
•	Consistenza: compatta, dura o semidura a seconda della stagionatura.

Abstract da Disciplinare d’uso del marchio collettivo “TRENTINO DI MALGA” e brochure “Trentino di Malga”