La mappa sensoriale del Romagna Sangiovese

Seconda parte

“La mappa sensoriale del Romagna Sangiovese è un’analisi sull’uso di termini descrittivi del vino a cura del prof. Mario Ubigli e dott.ssa Maria Carla Cravero, Primo ricercatore del CREA-Vir.Eno di Asti.

L’articolo viene suddiviso in tre parti dalla redazione, per motivi tecnico-editoriale:

la prima parte, già pubblicata, è un viaggio tra note storiche, reminiscenze letterarie e il Disciplinare;
la seconda parte tratta l’esame dei descrittori organolettici del Sangiovese di Romagna desunti da guide e pubblicazioni;
la terza parte riporta le conclusioni sullo studio della Mappa sensoriale del Sangiovese di Romagna”.

Metodologia

La metodologia utilizzata è un tentativo di delineare il “prototipo” sensoriale del Romagna Sangiovese attraverso gli assaggi effettuati e pubblicati su apposite guide o eventualmente presenti in pubblicazioni varie.

Nel caso specifico si utilizzano, anche, i dati derivati da procedimenti di Analisi sensoriale.

La ragione è semplice: infatti, se i dati non metaforici ottenuti con questa disciplina sono confrontabili con quelli delle interpretazioni della degustazione, si ottiene una conferma, a nostro avviso, piuttosto robusta.

Si sono raccolte alcune descrizioni “vaganti” e quelle di 3 Guide fra quelle più note e circolanti nel nostro Paese.

Non si considera l’aspetto visivo, il colore, perché fa testo quello del Disciplinare.

Mentre per la valutazione fornita al naso e al palato, di solito, qualora si dovesse stabilire una conversazione con le indicazioni fornite dal Disciplinare sarebbe piuttosto imbarazzante perché gli argomenti sono pochini. Così, per altro, deve essere.

La raccolta dati: le Guide

La prima Guida

La prima Guida che consideriamo è del 2002 e presenta le descrizioni di 2 soli vini Romagna Sangiovese Superiore.

L’assaggiatore è uno solo:

vino n.1: Ciliegia, vaniglia, menta, balsamico. Morbidezza, acidità, amaro. Lampone in retro-olfatto. Persistente.
vino n.2: Ciliegia, visciola, amarena, fico secco, freschezza, corpo, persistenza di mora e mirtillo.

La seconda Guida

I dati raccolti e interpretati che seguono propongono le descrizioni pubblicate in una Guida edizione 2015 e riguardano l’assaggio di:

79 vini Romagna Sangiovese Superiore;
11 vini Romagna Sangiovese perfettamente compatibili con quelli della categoria Superiore per quanto attiene alla loro descrizione sensoriale.

Gli assaggiatori sono stati più di 2.

L’osservazione delle frequenze con cui i termini sono stati utilizzati ci informa su quanto segue:

al naso i riferimenti individuati sono:

Sono state individuate 6 famiglie aromatiche così definibili Fruttato 42% (155 riconoscimenti) costituita da 3 sottofamiglie: Frutti bosco (50 individuazioni), Ciliegia (50), Prugna (22 rilevazioni). Spezie 15% (47 rilevazioni). Fiorale 13% con 40 riconoscimenti.  Erbe aromatiche 13% con 42 rilevazioni. Erbaceo 10% costituito da 32 individuazioni e Minerale riconosciuto per 23 volte che rappresenta il 7 %.Se noi sommiamo i valori % troveremo 100, ma il calcolo non considera i termini rappresentati da un solo o pochi riconoscimenti: Caffè, Corbezzolo, Cuoio, Melograno, Cioccolato, Noce, Castagna, Cipria, Agrumato. Nella sostanza cambia ben poco.

Al palato i riferimenti individuati sono:

A livello delle percezioni al sorso dominano i riconoscimenti legati ai polifenoli ed ai tannini. Questi ultimi sono rappresentati non solo dall’astringenza, ma nel caso specifico potrebbero essere espressione anche della morbidezza, del vellutato, dell’ampiezza ecc. La percezione tattile con il 55% dei riconoscimenti si avvale di 82 segnalazioni. Con 62 e il 38% di individuazioni troviamo il concetto di freschezza che costituisce un termine elegante che richiama l’acidità, i segni di gioventù non ancora appassiti.  Quest’ultima osservazione potrebbe trovare un supporto nel 6% equivalente a 29 individuazioni del frutto retro-nasale.

La terza Guida

Abbiamo fatto un ulteriore tentativo per comprendere se modalità espressive diverse potevano influire sulla scelta dei termini con cui un vino viene descritto. Ci spieghiamo meglio.

Esistono una serie di glossari, ma quelli noti utilizzano termini diversi nel significato, ma simili, diciamo così, nel livello di precisione.

Ad esempio, albicocca e zibetto hanno diverso significato, ma entrambi definiscono senza possibilità di ulteriori termini quel frutto e quell’odore animale, hanno lo stesso livello di precisione.

Se noi consideriamo Fruttato e zibetto, avremo un termine specifico, zibetto, e uno più generico Fruttato. Questa parola ha un significato che comprende diversi livelli di precisione: banana, albicocca, pera, arancia, ecc.

Zibetto significa solo zibetto e nulla di più. In analisi sensoriale Zibetto sarebbe un descrittore di 3° livello, mentre Fruttato sarebbe di 1° livello. Speriamo di essere stati chiari.

Ora abbiamo trovato in libreria una Guida che utilizza prevalentemente termini più generici e che, tra l’altro, ha una terminologia propria che ha poco riscontro nei glossari abitualmente in uso.

In breve questa Guida differisce nella comunicazione, almeno in parte, dalle altre viste in precedenza.

Questa modalità di comunicazione comporta nella descrizione di un vino risultati diversi da quelli ottenibili con i glossari abituali?

Vediamo, allora, come verrebbero connotati i nostri 78 vini Sangiovese stando alle caratteristiche della Guida in questione che, peraltro, è recentissima, del 2023.

Dettagli

Il Fruttato è stato individuato 68 volte, la Viola 6, la Polpa che secondo noi corrisponderebbe al Corpo 16 volte, il termine Succoso che potrebbe corrispondere a Freschezza, Acidità è stato individuato 37 volte, Profondo a nostro avviso sarebbe sinonimo di persistenza ed è stato menzionato 13 volte, Affinato 2.

Spezie è citato in 20 occasioni, Sapido e Minerale sono stati valutati come sinonimi individuati 11 volte, mentre il Tannino ricorre per 25 volte.

La parola Fumé compare 1 volta, Sapido, che a nostro avviso potrebbe richiamare il termine Vinoso c’è per 7 volte, Legnoso 1 volta, Morbido 1 volta, Equilibrio è presente 3 volte.

Vegetale erbaceo è stato riconosciuto per 8 volte, Liquirizia e Ciliegia per una , Balsamico (incluso il mentolato) 8 volte. Cacao, Cioccolato e Tabacco una individuazione cadauno.

Analisi sensoriale 1

Un primo confronto lo possiamo effettuare con un’indagine condotta da insigni ricercatori che nell’occasione ebbero come capofila Francesco Iacono.

Il titolo della ricerca era “Tipicizzazione del vino Sangiovese ” attraverso tecniche di assemblaggio di differenti selezioni clonali: applicazione innovativa dell’analisi sensoriale.

La sperimentazione prevedeva l’impiego di 30 vini appositamente vinificati nella misura di 100 kg d’uva per campione.

Per l’esecuzione degli assaggi è stata utilizzata una scheda appositamente costituita.

Per la definizione delle caratteristiche olfattive sono stati individuati 9 descrittori di 2° livello con i rispettivi termini specifici di 3°, per esempio Fiorale e Viola, per un totale di 17 termini.

La sovrapposizione con i dati osservati nella Guida edita nel 2015, è molto buona. Infatti, esistono alcune differenze marginali come Diacetile (burro) e Vinoso presenti nella lista, ma totalmente assenti nella Guida. Ci sembra, tuttavia, che quest’ ultima lista di descrittori, dunque per uso e origine diversi dalla degustazione, di fatto confermi i dati delle interpretazioni e delle identificazioni delle caratteristiche olfattive derivate dalla Guida.

Nelle applicazioni dell’Analisi sensoriale si sono utilizzate delle schede di descrittori precostituite, pertanto, gli esiti degli assaggi figurano direttamente in in Tabella 1 (pubblicata nella parte terza dell’articolo).

In questo caso, come nei successivi, il numero di campioni assaggiati è rappresentato da quelli adottati per costituire la scheda e da quelli effettivamente sottoposti all’assaggio con la lista dei termini precostituita.

Analisi sensoriale 2

Il bimestrale “Industria delle bevande” pubblicò nel 2011 un interessante articolo “La tipicità dei vini: il Sangiovese” realizzato da Mario Bertuccioli et al.

In questo lavoro vennero considerati 40 vini provenienti da alcune regioni italiane e 24 dalla Toscana, si trattava di vini di varie annate comprese tra il 2000 e il 2006.

Per condurre l’indagine, che prevedeva il determinante impiego dell’analisi sensoriale, venne utilizzata una scheda con 33 descrittori ripartiti secondo 4 stimoli: odore, gusto, tatto e gusto-olfatto.

Ci sembra opportuno segnalare che per quanto attiene all’olfatto si è osservata la buona sovrapposizione tra i descrittori della scheda e quelli riportati dalla 2a Guida.

I primi sono stati 13 e di essi ne sono stati riconosciuti 11 fatta eccezione per soja e legno assenti nelle descrizioni dei degustatori della citata Guida

Analisi sensoriale 3

Nel 2002 venne pubblicato, ad opera dell’allora Ente Tutela Vini di Romagna, un piccolo libro, o se vogliamo una vasta pubblicazione, che rendeva noti i risultati di un’indagine condotta dagli scriventi e Cristina Ponte.

Lo scopo della sperimentazione era di individuare i descrittori del Sangiovese e le eventuali diversità sensoriali tra i prodotti ottenuti in contesti territoriali differenti.

Ne sortì un lavoro dal titolo “I colori, gli odori e i sapori del Sangiovese di Romagna”.

Per confrontare i vini delle 5 zone considerate (Imola, Faenza, Forlì, Cesena e Rimini) venne stilata una scheda di riferimento unica ad opera di un panel di 6 assaggiatori esperti che sottopose ai propri sensi un congruo numero di campioni di Sangiovese provenienti dalle zone sopra ricordate.

Il risultato che emerse dopo le necessarie verifiche e gli approcci statistici del caso fu rappresentato, al naso e al palato, dai seguenti 12 descrittori: