Viaggio tra i glossari del vino nel tempo

Prima parte

“Articolo dei Prof. Mario Ubigli e dott.ssa Maria Carla Cravero sui glossari del vino, un viaggio dove nella prima parte si occupa della degustazione del vino, nella seconda dei termini utilizzati nell’analisi sensoriale”.

Introduzione

Il vino dispone di un lessico, ossia di una di raccolta di termini specifici che ne descrivono i diversi momenti dell’esistenza.

L’attività dell’enologo si costituisce di numerose fasi, alcune di esse si discostano in maniera sensibile dalle altre e, nel tempo, danno luogo ad un insieme di termini specifici e omogenei nello scopo.

I termini di queste fasi costituiscono un glossario, ovverosia una sezione di termini attinenti ad una specifica dell’attività che caratterizza il rapporto tra l’uomo e il vino, nel nostro caso esiste un apposito glossario (più di uno) per la pratica della degustazione.

Attraverso la comparazione dei glossari di fine Settecento e di quelli di due secoli dopo avremo alcune informazioni sulle modalità di bere e sulle attese sensoriali dei bevitori di vino delle due epoche storiche.

Premesse

Luigi Moio, ordinario di enologia a Portici e attuale presidente dell’OIV, sostiene nella dedica del suo bel lavoro “Il respiro del vino”, che “Il vino racchiude in un solo bicchiere l’odore del mondo intero”.

Potrebbe sembrare una frase dal significato iperbolico e infatti lo è, a ricordarcelo, è Anna D’Errico ricercatrice presso l’Universität di Francoforte e autrice del testo “Il senso perfetto”.

In esso si possono avere notizie su una indagine, condotta nel lontano 1927 da Croker e Lloid Mendelson, che si proponeva di stabilire quale fosse il numero degli odori percepibili dall’essere umano.

Ne contarono 6.561 che poi, passando di mano in mano, diventarono 10.000, tanto per far cifra tonda. A tutt’oggi gli odori e gli aromi del vino, per fortuna, ammonterebbero ad una cifra che si aggira sui 200 e non son pochi.

Come noto, le discipline che si occupano degli aspetti sensoriali riguardanti il vino sono due:
• la degustazione,
• l’analisi sensoriale.

Entrambe utilizzano l’apparato sensoriale, ma in maniera diversa, per descrivere e comunicare le caratteristiche sensoriali dei vini.

La degustazione

In questa prima fase ci occupiamo dell’argomento degustazione.

Chi furono i primi a praticare l’assaggio del vino?

Saperlo, ci affidiamo al mito e dunque scomodiamo da una parte Noè salvato dal Diluvio universale verificatosi, all’incirca, attorno al 4°/6° secolo A.C. e Dioniso, dal caratterino suscettibile, ma figura fondamentale dell’Olimpo mitologico.

Secondo le tradizioni della mitologia greca e del libro della Genesi questi due personaggi furono i primi viticultori e anche, necessariamente, i primi assaggiatori.

Per avere notizie certe sulle caratteristiche sensoriali dei vini, in epoca antica, dobbiamo rivolgerci all’archeologia.

Infatti, alcuni procedimenti di classificazione dei vini, in funzione di chi li avrebbe bevuti, del luogo e dell’occasione in cui sarebbero stati assunti le fornisce Patrick E. McGovern in un libro dal titolo “L’archeologo e l’uva”.

In esso troviamo notizie di un sovrano: Amenofi III e del suo lungo Regno iniziato nel 1413 a.C. e concluso nel 1377 a.C., per quanto ci riguarda oggi si direbbe un fine intenditore di vino.

Gli scavi effettuati, riferibili al suo Regno, hanno messo in luce, tra gli altri ritrovamenti, non pochi cocci vergati come fossero etichette con su annotazioni come: genuino, buono, ottimo, davvero ottimo e su questi cocci derivati dalla rottura delle anfore, fu letto anche l’anno di regno in cui la bevanda era stata prodotta.

Glossari: dal XVIII al XIX secolo

Per avere, tuttavia, una visione comprensibile del fenomeno della formazione dei glossari del vino costituiti per definire e comunicare le caratteristiche dei vini bisogna compiere un bel salto nel tempo e giungere più o meno alla Rivoluzione Francese e ovviamente in Francia.

Siamo alla fine del diciottesimo secolo (1779) e Il Signor Maupin, scrittore, sovrintendente della Reggia di Versailles, viticolture e produttore di vino lui stesso, raccoglie in un elenco i termini che si ritiene possano caratterizzare un vino.

Si tratta di una quarantina di termini, alcuni ancora in uso (acre, gradevole, corpo, fine, verde, ecc.), altri perduti per strada (montante, potabile, ecc.).

I termini per così dire tecnici sono pochi, dunque, abbondano le metafore. Gli odori dei vini, sia piacevoli che sgradevoli, sono all’incirca una dozzina.

La seconda lista che proponiamo è di un personaggio ben noto: il conte Jean Antoine Chaptal, abbiamo superato la boa dell’inizio secolo e siamo al 1807.

Il Nostro è un uomo importante, è stato persino, durante il Consolato, quel che si potrebbe definire il ministro dell’Interno. Ma è soprattutto un tecnico (chimico e agronomo) di valore.

La sua lista non è molto lunga (32 parole), ma è più tecnica di quella di Maupin e i vocaboli capaci di rappresentare aspetti olfattivi sono all’incirca una dozzina.

L’ultima lista la compila Pijassou tra il 1798 e il 1820.

Peynaud, cui dobbiamo queste informazioni, ci avverte che non si tratta della lista completa, ma di quella che esprime soltanto i dati non riportati dalle altre. Seguono i glossari nell’ordine fin qui seguito:

Elenco di Maupin: 
acido, acre, acquoso, bruciante, inebriante, consistente, corpo, fluido, crudo, durezza, empireumatico, invadente, spesso, spirito, debole (?), fermentato, fuoco (?), fine/finezza, forte, aroma, affumicato, grazioso, grande, grossolano (?), magro, montante, piccolo, peso (di), potabile, ammuffito, spinto, arcigno, sano, salubre, spiritoso, verde, vinoso, caldo, pungente.

Elenco di Chaptal: 
acetoso, acescenza, amaro, aspro, aroma, astringente, austero, legno,  bouquet, delicato, diluito, dolciastro, dolce, insipido, filante, fluido, franco, fusto (gusto), generoso, grasso, liquoroso(?), leggero, morbido, muffa, profumo, pungente,  rude, rudezza, vigoroso, girato, vivo.

Elenco di Pijassou (incompleto): 
retrogusto(?), stoffa, chiuso, piatto, pieno, robusto, rotondo, tono, vellutato, vigoroso, scialbo.

Conclusioni

Vediamo brevemente le caratteristiche olfattive che si possono desumere da questi glossari del vino.

Il lettore ha trovato gli odori “sicuri” in grassetto, mentre alcuni termini sono seguiti da (?), significa l’incertezza degli AA. a considerarli odori.

A nostro parere gli odori sicuri individuati nelle 3 liste corrispondono a 19 termini su 86 totali (22%). Ovviamente si tratta di interpretazioni perché i termini non vengono spiegati.

Alcuni termini considerati specifici lo sono fino ad un certo punto: infatti, Empireumatico è, in questa circostanza, considerato specifico, ma si tratta di un termine generico che rappresenta la categoria, come potremo desumere dalle liste che seguono (ndr vedere Seconda parte).

Per quale motivo il bevitore di vino si sveglia una mattina con l’idea di dover definire le caratteristiche sensoriali dei vini, quando fino alla sera prima non ne vedeva la necessità?

La ragione seppur intuibile viene ben spiegata da Peynaud.

Le ragioni sono due:
• la prima è costituita dalla necessità di poter definire le caratteristiche del prodotto vino di fronte all’affacciarsi sul mercato di altre bevande,
• la seconda è invece di poter riconoscere i vini tra di loro visto che iniziano a distinguersi, sia per la provenienza sia per la tecnica di lavorazione.

Ovviamente questi 2 eventi, come ben si intuisce dalla lettura del “Traité” sui vini scritto da André Jullien, non fanno ancora parte dell’enologia della Penisola che, come nodi al pettine, arriveranno grosso modo alla metà del secolo XVIII.