Spumante: la degustazione

“Articolo del prof. Mario Ubigli e Dott.sa Maria Carla Cravero sul glossario da utilizzare nella degustazione degli spumanti elaborati sia col metodo classico che charmat”.

Considerazioni introduttive

Lorena Castellari, Vincenzo Tini, Fabio Coloretti e Carlo Zambonelli nel gennaio 2013 diedero alle stampe per i tipi della Edagricole “Vini spumanti e frizzanti”.

Il testo racconta vite e miracoli degli spumanti ivi compresi tecniche, metodi e aspetti sensoriali. Tra questi ultimi l’aspetto discriminante e fondamentale per la definizione del prodotto è la spuma.

Proprio questa caratteristica costituisce una complicazione per la quiete dell’assaggiatore perché fin dall’inizio veicola gli odori dal bicchiere al naso, contribuisce all’entità del sapore (gusti, percezioni tattili e retro-olfatto) nella fase non semplice della valutazione multisensoriale e infine, esprime il proprio parere al momento della valutazione della persistenza.

Secondo Maujean “… La qualità visiva della spuma che si libera suppone delle bollicine (cordon mousse) di piccole dimensioni, indipendenti le une dalle altre capaci di conservare la loro conformazione sferica. Le bolle grandi danno luogo a una spuma grigiastra e poco elegante, generalmente piuttosto fugace”.

Inoltre, come noto, l’effervescenza trascina con sé componenti olfattive. È noto che la persistenza e la finezza della spuma derivano da una fermentazione lenta e regolare condotta a bassa temperatura.

Nel 1985 uno champagnista George Hardy mise a punto una scheda e non ci risulta che ne abbiano realizzate in tempi successivi.

Il testo redatto dalla Castellari e al. lo menziona e non ne riferisce altro, dunque. Possiamo ritenere che sino al 2013 la scheda di Hardy veniva utilizzata.

Comunque sia a noi non interessa tanto l’efficienza della scheda in quanto rappresentazione del prodotto, non siamo ad un Concorso, ma svolgiamo un discorso non sul metodo, ma sul prodotto.

La scheda di Hardy è di tipo concorsuale e prevede più vini assaggiati per confronto. A noi questo aspetto non interessa.

Esame visivo della Schiuma

Versato il vino nel bicchiere la prima annotazione riguarda la Persistenza della schiuma. I parametri di riferimento sono: Eccellente – Molto Buona – Buona – Media – Debole – Molto debole – Inesistente

Visto che la spuma c’è valutiamone l’Aspetto (della spuma), che può essere: Cremoso – Fine – Medio – Grossolano.

Secondo noi potrebbe essere espresso anche nel modo seguente: Molto fine – Fine – Medio – Grossolano – Molto grossolano.

Lo Sviluppo del CO₂ che parte da: Impetuoso – Consistente – Medio – Debole – Nullo.

Quindi la Natura delle bollicine che possono essere:
• Leggere – Medie – Pesanti // Fini – Medie – Grosse;
• Rapide – Medie – Lente – Incollate al vetro – Inesistenti.

Esame visivo del vino

Iniziamo con la natura del Colore: Bianco carta–Bianco verdino – Giallo verdino – Giallo grigio – Giallo rosato – Giallo paglia – Giallo rosato – Giallo ambrato.

Una volta individuato il Colore se ne valuta l’Intensità (del colore): Colorato – Normale – Debole – Decolorato.

A nostro avviso si potrebbe utilizzare anche la seguente scala:
• Molto intenso – Intenso – Normale – Poco intenso – Decolorato,
oppure una scala grafica:
• Molto intenso /———————————————————————–/ Decolorato.

Veniamo alla Tonalità: Bianco – Giallo …oppure Normale – Ossidato – ecc.

Aspetto (del vino): Cristallino – Brillante – Limpido – Velato – Torbido – Presenza di cristalli (limpidezza del vino).

Formazione di Lacrime: SI NO

Esame Olfattivo

Esame Olfattivo (1^aparte)

Prima impressione: Molto gradevole – Gradevole – Normale – Neutro – Sgradevole.

Difetti: di lievito, di ridotto, di idrogeno solforato, di mercaptani, di acido lattico, di eccesso di solforosa, di colpo di luce, di rancido, di maderizzato, di ossidato, di volpino, di legno, di fusto, di tappo, di muffa, di acescenza, di spunto, di topo, di solvente, di torchio, di feccia, di vegetale, di … altro.

La loro presenza/consistenza: Leggera – Importante – Grave.

La presenza/permanenza dei difetti: Passeggera – Durevole – Irreversibile.

Esame Olfattivo (2^aparte): AROMA

Natura: Primaria – Pre-fermentativa – Secondaria – Terziaria.

Carattere: Giovane – Maturo – In evoluzione – In declino – Fruttato – Vegetale – Animale – Caffè – Miele – Noce – Altri caratteri …

Qualità: Molto fine – Fine – Comune – Grossolana – Poco piacevole – Sgradevole.

Intensità: Notevole – Soddisfacente – Debole – Insufficiente – Inesistente.

Durata: Lunga – Media – Breve.

Esame Gustativo

Prima impressione: Molto gradevole – Gradevole – Normale – Neutro – Sgradevole.

Sviluppo di gas in bocca: Molto forte da impedire la degustazione – Forte da interferire con la degustazione – Normale senza disturbo alcuno.

Sviluppo di gas nello stomaco: Molto consistente – Sopportabile – Normale – Inesistente.

Acidità: Acidulo – Verde – Acido – Fresco – Vivo – Morbido – Piatto – Molle.

Presenza di zuccheri: Extra brut – Brut – Extra dry – Secco – Semi secco – Dolce – Morbido.

Considerazioni finali

Hardy è un tecnico che sa il fatto suo, questo è fuor di dubbio e la scheda lo dimostra. Certo risente del momento dell’enologia del tempo in cui è stata costituita, ma questa è una caratteristica non un difetto.

Crediamo ch’essa consenta di tracciare tuttora un profilo esauriente di uno champagne. Tuttavia, potrebbe essere utile integrarla con opportune scale di misura delle intensità per poter avere dei dati quantitativi da confrontare con opportuni procedimenti statistici.